新派卤水羊排（附专用卤水配方和制作）
介绍：
WpjgmuNKWdD5 ^\ j一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。
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RU,~SZh XD,%�W+w/L`:ah C,/菜品制作：
A2In@t0l I~ /WD陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高级烧腊师，从事餐饮业数十年，曾在多间星级酒店和大型酒楼任职，精通厨房管理、粤菜、港式烧腊、潮州卤水、厨房成本的控制、新店筹备策划。03年于深圳王子饭店烧腊主厨，05年至08年于深圳凯宾斯基酒店美食任高级烧腊师，现任浙江金华悠然港式餐厅任行政总厨。
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原料：
&7jf B{*-,mfdbV+1N新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。
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c辅料：
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bM陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。
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L- � *)BYi6Du#MJ 专用卤水配方和制作（批量）：
/pk zu Z &4~Em8原料：
d6Vk$P]J@CBda?" \（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
a & 'g6@ JP#9制作：
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将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。
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制作方法：
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Ie!{O^3�（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。
cTHMsY41i/0lMaEBm（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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