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苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）

特点：
此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。

介绍：
干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营，年营业额总和达到1.2个亿，苗家干锅鸡在上海地区12家分店每月销量超过1万份。

菜品制作：
王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。

特别提示：
本站现另有相关《干锅鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的干锅鸡技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“干锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）

泡菜干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）

酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）

干锅鸡（附干锅香辣油配方）

苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

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经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）

原料：
草公鸡600克，泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，香菜适量。
调料：
香料汁80克，特制鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。

特制鸡酱的配方与调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

香料汁的熬制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

独山盐酸菜：
一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。

制作方法：
（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；
（3）取直径30厘米的铁锅，加一份底料（香芹段）备用。
（4）锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。
（5）成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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