豆瓣家常味酸汤相关菜例：鳝段粉丝
泡椒家常味酸汤相关菜例：河水烧清波鱼
各式酸汤概述：
TeG z6( 1H\7Yrd3J`酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
m40}&uBkH TQw?}Z如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的事情，因此，这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。
JY({ ^6 _z$ ? biv 用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
]�ifFU(IQToF�p?H眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
H_cr(ZSv;ZO0$~cU F5vp# y7|(Nhe39家常酸汤介绍：
.-+}y(HrV|6} N家常酸汤汤色红艳，味道比风味酸汤要柔和些，它在川菜厨房里大致上有两种版本，一种是以“鳝段粉丝”为代表的豆瓣家常味酸汤，另一种是以“酸汤河鲜”为代表的泡椒味家常酸汤。
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cFcM配方提供：
I$LdI K [Vfl�2A朱建忠，重庆人，特级厨师，四川烹饪协会会员，擅长厨房管理和菜品创新，现任成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨。
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（一）豆瓣家常味酸汤配方及制作：
V7"n=3@j,xLM;K''原料：
B? +-'t0w03lI}F（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
IlWr�Q'%%MH+9h制法：
T#U(tT Ue;^b"o{| |锅放油用大火烧至六成热，下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后，离火待油温降至四成热，把锅重置火上，下郫县豆瓣及其他原料小火慢炒30分钟后，掺水大火烧开并转小火熬约20分钟，再加入陈醋大火煮2分钟，滤去料渣后便得酸汤。
hL (�3 +YT/7h-2 vL说明：
PsLS0 U# vD7q'h制作这种酸汤宜加入清水，另外在使用时，一般还需加青花椒粉增香。
Wm|u)BBY6?!Vk*/5Yi~ER"G;2D$[]x{LD2!=9a]"aN 4Gd!h（二）泡椒家常味酸汤配方及制作：
oA(I9P6^yDsP y?原料：
g}.yUI=r ItAh]}xnm（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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7b],\pa;}@t制法：
8#-kr$N|ERh 7O 锅放油烧至五成热时，下泡姜末和泡椒末先炒香，然后加其他原料炒至出香出色，待掺入鲜汤烧开后，再改小火煮15分钟，最后滤去料渣（也可不去渣）即得。
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说明：
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M煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水，否则味显淡薄；此外，醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。
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（一）豆瓣家常味酸汤相关菜例----鳝段粉丝制法：
wt8)(#oL �cp?)?Ne制作方法：
oU2.Xv` "r @an294（1）把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水，接着切成粗丝，再下入五成热的油锅里过油，捞出后备用。
O}o@.:lOTuV_Y^SfmQ（2）另取净锅掺酸汤750克烧开，下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味，出锅装窝盘内并撒上葱花，即成。
/RP )m$U*|l`OV?d?X)nW^ UI`a`Y&N|xkM3v=q6w^"（二）泡椒家常味酸汤相关菜例----河水烧清波鱼制法：
$za?cR) N 41 E�制作方法：
[ w?F 9pg"*#b"3g_Q（1）把治净的青波鱼先片成片，经腌味上浆后备用。
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.c�K%,38（2）锅里放油下蒜末炒香，再掺入适量的酸汤烧开，然后转小火下鱼片煮至断生，稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。
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