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豉油羊肚（特制豉油汁配方）

创意：
同样是羊肚菜，但羊肚的处理方法却大有不同。经过蒸制后，羊肚收缩得并不严重，而且经过浸泡后羊肚又胀大了一些，更有利于成本控制。

菜品制作：
彭加瑞，全国优秀厨师，2008中华金厨奖获得者，现任河南郑州一家春餐饮有限公司行政总厨。

点评：
羊肚的异味是非常浓郁的，长时间浸泡的方法能很有效地祛除异味，这一点非常好。但是我认为，这道菜在风味和做法上可以更加诱人。其方法是将羊肚蒸后放入冰镇的豉油汁中浸泡，入味后切长条，配合京葱、辣椒丝、芜姜段等干捞，或者采用捞拌的方法处理，效果会更好。

原料：
羊肚5干克，葱丝200克，姜丝、芫姜段各100克，干辣椒丝50克。
调料：
特制豉油汁2干克，芝麻油500克，料酒250克，葱、姜各600克。

特制豉油汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）羊肚加葱、姜、料酒入蒸笼，大火蒸1.5小时，取出入冰水中浸泡至凉。
（2）羊肚切成长、宽各为4厘米的片。
（3）锅内放入芝麻油，烧至七八成热时，浇在葱丝、姜丝、辣椒丝、芫姜段上，然后将这些料倒入特制豉油汁中，将羊肚也倒入豉油汁中，浸泡2个小时，装盘即可。

羊肚祛腥的小窍门：
1、羊肚先用清水反复冲洗、揉搓。
2、把羊肚上面的脂肪状的东西和粘膜撕掉。
3、撕干净粘膜后，取少许食盐撒在羊肚上并反复操搓，之后用清水冲洗。
4、羊肚用高度白酒浸泡数分钟后反复揉搓，再用清水冲洗。
5、洗完后闻闻羊肚，没什么异味了就可以了，否则重复步骤3和4几次，最后用开水烫一下。

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