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脆皮叉烧（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
肉香脆爽，滋味无穷。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
去皮五花肉1千克。
味料：
细砂糖80克，烧鹅料20克，味精20克，鸡精20克，柱侯酱15克，生抽王30克，柠檬汁6克，胡椒粉2克，玫瑰露酒3克，蒜碎20克，姜碎20克，红葱头碎20克。
蘸料：
细砂糖适量。

烧鹅料配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

制作方法：
（1）选去皮五花肉，肥瘦参半。把已经去皮的五花肉切成长条，每条约为2厘米x3厘米x35厘米。
（2）把切好的五花肉清洗干净，将砂糖、烧鹅料、味精、鸡精、柱侯酱、生抽王、柠檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、红葱头碎混合与肉充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到有原料的颗粒为标准，然后腌制3小时以上，如果当天腌制当天制作，需要每0.5一1小时搅拌一次，以使肉入味均匀。
（3）将细砂糖与面包糠以1:4的比例混合成脆皮叉烧的沾料，将腌制好的肉沾上沾料，注意沾的时候肉的四周要沾得均匀，沾好后用叉烧环串好。
（4）把串好的叉烧放入已生炭预热的烤炉里以慢火烧50分钟后取出，稍凉后切片，沾上细砂糖佐食。

备注要点：
腌制时，最好能放入冰箱冷藏，当天腌到次日再烧，更加入味。烧时要注意火候，开始烧时火焰高度为15厘米一20厘米，并且须要烧透。

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