炭烧猪颈肉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
LNqD @YfQ%^r1\!肉香顺口，别具风味。
? Z#'1rQ"XW5`3T #[]I0VO96d^~0='Jq菜品制作：
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c8-)曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
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�!To0m猪颈肉5千克。
EYTaxM|=?%U]味料：
8HT6Q3 U uH|V|$1u�烧鹅料100克，味精100克，白糖400克，鸡精100克，柱侯酱75克，生抽王150克，姜100克，葱白100克，蒜茸100克，胡椒粉10克，玫瑰露酒15克，柠檬汁30克，糖酱汁适量。
/b#:xZ zj`rR f {+Jx Q}"Kq1v;Wd# f[!)[G+~! KLLzAqk烧鹅料配方：
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O]材料：
*^i(8ZI ZTW（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
]dM s@Y#PkLM518m制法：
DR~,hz--]UNAq;;a5把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
=B=P _hZxy?zvV3=y适用：
g. _` U5mqjhM?_1I作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
3XYA%uw uXXsg85XkxYX`0] Po +lK糖酱汁配方：
08?yJ-xPVn".M|Gxe材料：
w)r5fdOeP"Ix^t~q（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
S8|C uF ?joG?49 *制法：
fgZUCS-7/z}hKOp] Vs把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。
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W; L]适用：
#lXs`U^@{cM#[n m} 适用于给蜜汁烧味淋汁。
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制作方法：
:wMzU1 '-7[bK s{（1）去掉猪颈肉皮，割去猪颈肉上的杂油与淋巴，把猪颈肉切成约为1.5厘米、2.5厘米、35厘米的长条。
z-!XQ�BF0 H\n_|/o9v（2）将烧鹅料、味精、白糖、鸡精、柱侯酱、生抽王、姜、葱白、蒜仁、胡椒粉、玫瑰露酒、柠檬汁充分搅拌均匀后加入猪颈肉中抓拌，然后静置腌制，腌制时间为3小时。如果当天腌制当天烧，则需要每小时搅拌1次。
G0xK*�; mKB]g0=Q./（3）用叉烧环串好猪颈肉，串时要串至有瘦肉的地方，串好后在猪颈肉的上端用一层锡纸包住，以防烧焦。
{z{+p7Q% d'!~ Q（4）将肉放入烤炉里用大火烧20分钟，取出淋上糖酱汁，入炉烧10分钟，取出淋上糖酱汁，再放入炉烧10分钟，取出淋上糖酱汁即可，前后3次入炉。
ZIy(:!-z#i 90X!bbR@F$3!?UwFhl_f$:备注要点：
]BDf_Qz71(2'sh0;m|烧的时候要控制火候，预防烧焦。一共入炉3次，第一次烧时用大火，第二次和第三次都用慢火。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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