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菜谱分类

虾籽茭白

（风味特点）
1.虾籽是虾卵的干制品。此品采集方式奇特，加工复杂。采集时先将青虾放入水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层寸米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒干而成。根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽，质味稍次。
2.茭白是菰的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加惨香出屋。菰首芼羹甘如饴”。其注“菰首，茭白也”。英白之美味，溢于言表。此菜清淡鲜香，远近闻名。

【主料辅料】
茭白....350 克葱末.....5 克味精.....1 克虾籽.....5 克姜未.....3 克白糖.....10 克料酒.....10 克熟猪油....25 克湿淀粉....25 克清汤....2.5 克食盐....2.5 克花椒油....10 克

做法：
（1）将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水余过，虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。
（2）炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜未、茭白、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、精盐、料酒烧沸，移至微火上烧至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。

（工艺关键）
1.茭白必须用沸水余透，除去涩味。
2.虾籽用温水泡软，才出鲜味。
3.文火制，要勤勺，以免糊底。

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