特点：
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Z@IS?~mg +,{?�海参弹糯，牛肉细嫩香鲜。
q{_fK]%=? t4�Q8LgC^V={~_&hV 1L?;菜品制作：
Kd1^KR9Qw vr孙辉，擅长用盐渍关东参制作创新菜，2006年参与河南顶级海参专营店—鲁班大酒店的筹备工作，开业后在此担任行政总厨。
U"Yf5Sm\XU`r�{/]OnQ@8-WXe\ 6Ova李建辉点评：
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4&n4!R17T)这款菜所用的黑椒汁是自制的，口味很好，和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区别。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香，而且需要用淀粉来勾芡，凉后会变色。这种自制的黑椒汁特别香，而且放凉后加热一下就可以继续使用，适合批量制作。
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原料：
eW.x4DR8&1mS? 9v发好的日本关东参1只，神户牛扒（选用牛肋部分的肉，这块肉肥瘦相间，非常鲜嫩，不用腌制即可烹调）80克，圣女果一个，袋装冰鲜茉莉花5朵。
iav jNSkHm; ]Yb调料：
B TS?xgb4,Q1;TBCs自制黑椒汁50克，高汤300克，盐2克，鸡粉5克，鸡汁5克，蛋清2个。
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?[ScHr jRD自制黑椒汁配方：
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T!3 m;R �+ r&b :1配料：
6bH 1]ey8_ G8D\X-（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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Iokb调料：
6?OlC~4Y.oE（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Cg fp!,OV G制作：
V]DPF=Br!s@ 9%&?1、净锅下两种胡椒干炒，炒去水分备用。
9y@z @g s#0_CFXB,2、锅里放黄油，化开后下料头炒香，放入两种胡椒翻炒均匀，加入高汤小火熬5分钟至出香味，下调料调味，用自制面捞匀芡即成。
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;T&/[|=LW 5UnTR0 WZ"OQd7 3盐渍关东参发介绍：
n yTk){XY& \hP,3D7!现在我们主要选用盐渍关东参（注：盐渍参就是将活海参不开膛，不去内脏，入沸水焯一下，捞出之后用大量的盐腌起来保存，这样的海参就是盐渍参）。它最大的好处是容易操作，发好的参进一步加热烹调时几乎不缩水不变形。盐渍关东参进价1050元／斤，有10头、20头、30头、50头等规格。
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盐渍关东参发制方法：
Q=eRt3c+TL xq 4u$（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
:wbs$_] f 3uYw`7v （1）将牛扒修成1.5厘米厚的大片，用清水冲去血水，擦干水分。
d9zY8].O+t8ds#6（2）不粘锅下少许黄油，化开后下牛肉（不需要腌制，保持其本味即可）小火慢煎约2分钟至两面变色并到六成熟（也可以根据客人的要求，煎到相应的成熟度）。
eWL3 k@ZX6kUuq3（3）蛋清加入少许水，搅拌均匀，倒入深盘内，使其覆盖整个盘底，入蒸笼小火蒸半分钟至凝固，取出备用。
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V（4）将发好的海参入沸水快速汆一下，捞出擦干水分，再放入调好的高汤煨5分钟，取出擦干水分。
K[qEK&^_mIyP$V+k（5）净锅入自制黑椒汁，烧开，放入海参和煎好的牛扒小火煨半分钟，取出海参和牛扒摆放到用蛋清垫底的盘中，将原汁淋在牛扒和海参上，用圣女果、茉莉花点缀即可。
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3制作关键：
aoZ4DN7E7#PKM 3i@f1此菜也可以使用发好的活海参代替，如果使用活海参，最好不要将其和牛扒一起入黑椒汁烧制，而是将用高汤煨好的海参放入盘中，再将黑椒汁淋在上面即可，因为活海参在烧制时容易出水。
pM~G.)? tz/%P{yt:|Ru9 6_k*`/ U_f+|注意：
L 0\B Q@hO _Ba此菜也可堂做，增加就餐气氛。（大体步骤：盘中垫底的蛋清提前蒸好；黑椒汁提前熬好；海参提前煨入味。在餐厅由大厨现场煎牛扒，再一起煨制海参即成）
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