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卤水猪脷（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
甘香爽脆，切片后乃下酒绝佳之品。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
猪脷一对。
味料：
潮州卤水1份。
蘸料：
汾蹄汁20克。

潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

汾蹄汁配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
适用：
作为潮州卤水产品的蘸料。

制作方法：
（1）把猪脷放入烧开的水中慢火煮30分钟。
（2）取出后过凉水并且用刀刮去猪舌苔，清洗干净。
（3）把猪脷放入烧开的潮州卤水中，盖上盖子，调慢火烧卤40分钟左右。
（4）捞出沥干水分即得成品卤水猪脷。

备注要点：
烧卤时间可适时延长，使猪舌更加入味，但必须用慢火，以免卤烂。

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