成品特色：
GxJ`Q^*#~t#}2c f Oi颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。
oY=eKsq" +Y7fPBv@0/ vNF
unF(tp菜品制作：
8$'$ .C{d xjbf 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
$?`cuj!n LW4 e&)
材料：
?yc3.p*sJleTr^ldM光鸭（或光鸡）1只。
z2c|mBSHg(@F@A']ek味料：
Z}a ^fcfMA
l:v*
精卤1份，食用油2.5千克（炸鸭用）。
?=q#UZRN@r"9]Qv GuYqeq\f}PkT~7CS? {cd0u\^0Lu]y?Z精卤配方与制作：
zAPUH$H. (^$3 jY'#材料：
X0_gh o.6=!CR?E药材配方：
D) /'I|r[Vw3 #cC+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
k9?,J:Fz[89']2h]其他材料：
4 ")X/CdNK=B[syi姜500克，盐1千克，鸡精500克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只），大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。
J y.` (fD?
hmI u制法：
|?
W_h:)@&&jL3不锈钢桶内放入水25千克，放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3小时即成精卤。
"n6jH
4RYW oCu@Hmdd{.g"5Et gJ7
8QV
制作方法：
1{{5t )KEDd%mFuN（1）把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。
;�#s)XzT1�49 -（2）把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。
\fpW61t(K�&lkvS}（3）将卤好的鸭子捞起沥干后，放入180℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。
F Tlt ci~(e"YaL（4）稍微沥干油分后即可上碟上台。
TW1'}e,9aF7 KVhAaL^dMzYEtd&r 备注要点：
Qbnb93AO}wvID}
s1、油炸时，油温控制在185度，判断的依据是油面出现青烟。
ap�Jpfc%' x
`2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。
-Q's`{}/l- 3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。
y K),Ij7=TATeL^ ?zSV{wWy(QJ:5Z?JW$E卤水制作保管须知：
dW~#w& S@YIvl
1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。
r`VlCR-]�E5Puz
2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。
I�5} l~"?-= z3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。
p\AMPMZZATZ@cpVSJ3D4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。
Le( MaZ#%%IDzRAJ5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。
BWnD)L%RT 4q8Dr 6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。
3f /g
}9\(|N
7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样产品之后，要捞起药材香料，重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。
Tq?"s~wy_o:bf %f\以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。
(/r][ ;rj% p I0=N .
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
