辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）
口味：
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F?%XT($C@u香辣，开胃，制作新颖。
) kk|hsh_y~hY1~V 2,).5kSN,HS亮点：
mfB\SirNHEI'Bl=9sIo这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的，但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜，因此一定要选鲜活、个大饱满的，而且只选母的、有籽的爬虾，这样的爬虾腌好之后肉质肥厚，籽满味香。（公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品）
[{ H&5"LQ+|'%(AGi@$o| 3uS_yJ/OyvHO=+菜品制作：
Klg6|)aS)7=xX{`}孙和，擅长胶东海鲜的烹制，现任承德渔人码头海鲜花园酒店凉菜、明档主管。
d@3. XB.qk =w$FB" J9g(\V=?q/ 杨建华点评：
7h^e�N=8i G 8Y=v,?爬虾是一种鲜味很足的低档海鲜，我认为不要将其煮熟再腌泡，因为煮的过程会流失一部分鲜味，建议用“蒸”的方法，蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外，将虾制熟之后最好能在其腹部划上一刀，一来可以加快入味时间，二来方便客人食用。
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原料：
i)o(=tFco_)u0X,CY=母爬虾400克，香辣红汤800克。
~oz #ar3 Jvb"n?(x 调料：
HnzND="{gv'q[FI 红油50克。
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5{\J_3}Jz[香辣红汤的配方及制作：
= [f3}#V$3t�l!Y~^（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
Q II(bF"MHvZ`P1T s（1）冷水下锅，放入爬虾，中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟，捞出后过凉备用。
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.（2）锅下红油50克，烧到六成热时，下香辣红汤激一下（油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣），烧开，倒入盛器中放凉备用。
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@NH$|_--vt（3）将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中，入保鲜冰箱浸泡16-18小时，取出，叠放到长盘中即可上桌。
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f% &B&|m5%; r.制作关键：
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_w`/WuS+�B2\)= $1、尽量将爬虾煮得熟一点，一是符合食品卫生的要求，二是更适合内地客人的饮食习惯。
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$4_2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡，直到放凉并持续泡16小时，这样泡好的虾味道也很足。但注意的是，不要将凉爬虾放入热汤中，也不要将热虾放入凉汤中，前者会导致虾失去色泽，汤变浑；后者会导致汤变酸、变质。
O @ m|S)S* p,0nql3、腌好的虾最好第二天卖完，不能超过3天，否则其味道大打折扣。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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