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烛光深海鱼头（附自制豆腐及秘制酱配方）

创新思路：
此菜用烛光锅做盛器选用深海鱼头和自制豆腐入菜，豆腐加鸡蓉点制，筋道有韧性，鱼头香辣鲜嫩，用蒸制的技法入菜更有营养。

菜品制作：
张聚德，高级烹调技师，郑州昆吾园酒店管理有限公司、焦作昆吾园酒店行政总厨。

原料：
深海鱼头、自制豆腐各500克，圆葱、土芹各50克。
调料：
秘制酱150克料酒30克．白酒15克，色拉油2千克（约耗75克）。

秘制酱配方（以10份量为标准）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制豆腐制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将深海鱼头剁块用料酒、白酒腌渍15分钟，入烧至六成热的油锅中煎至金黄色．控油捞出；将自制豆腐过油炸至金黄色捞出摆入盘四周。
（2）将煎好的深海鱼头摆在豆腐中间，加自制酱上笼大火蒸10分钟取出备用。
（3）取烛光锅放入炒香的土芹、圆葱，放入蒸好的鱼头和豆腐装盘上桌即可。

关键：
1、此菜不需调味，豆腐和鱼头加自制酱一同蒸制口感更醇香，鱼头更鲜嫩。
2、自制酱中的红剁椒可先选用大红袍辣椒用清水浸泡一下沥干水分，加盐腌一下再炒制成酱更提味。

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