介绍：
!DVeCSr39@h,ItAgeP说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。
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w9%#^) qlmr=kv菜品变式：
hN}r RIq|$F}2可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元／份(4条）即可，烤黄花鱼卖至28-32元／份（4条），烤小鲳鱼可卖至18-22元／份(2条）。
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Lx菜品制作：
#U XF& 0fk� }Q$x;u马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京锦州饭店厨师长。
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~/QC7%`3J f"E.张玉忠试做点评：
FUHF!|\V5mZDtQ腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。
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原料：
#25lSl+i{9 $$Ih~秋刀鱼4条（共约600克）。
N('Z%+ A4WL=wZ^调料：
E3 |aT4=$|-y.z*Y.A烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。
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e�f`i?A)5{G|A烧烤腌料配方：
KWB'&6C~`_hS:`VYW（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
/B9:.-k;hO62H !HS RM$ 2Itv~tF.ps烧烤酱料配方：
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L5lgJ;P（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
4 = GXZ+OX47}s'0r注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。
l:/k?#ln(5sA:pD?a]sjSK:aH9K\n#� Cin 烧烤油料配方：
wG|D/?U$IkKwF3SZJ（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
ByDxu= )='r $ ;x_JD^O7gYSq+i$.?m烧烤干料配方：
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_0-|rB7=5 ;0（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
g=&d7J` :5l#cntWl（1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。
3En,S�HUu\,C 2Z1（2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。
^5�)'w^cR]-W%oj（3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。
w}|%D#1=:{@3 ?（4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口
u+]:.m@ 1I@ouJp?dgu!SqoK= Qr9?关键：
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[b11、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。
m7v KKOp_|d7=O|h2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。
O~y^HYq#T ]G.?gy3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
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