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生啫芥兰鱼卜煲（另附河鲜专用秘制粉料配方）

特点：
这道菜的颜色搭配很好，并且鱼肉鲜嫩，没有土腥味，调味酱的味道也很浓郁，用保温器皿沙煲上桌，很有味道。

介绍：
香港肇顺名汇河鲜店以经营河鲜菜为主，店里卖上百种河鲜菜，不论做汤还是啫啫做法，细细品尝后，都能发现里面有股特殊的香味，这个味道的主味是胡椒粉，但是又不像内地的那么冲，很柔和，没有一点土腥味，而且所做出来的菜都发白色，很多厨师看了后，都以为加了奶油、淡奶之类的东西，做出的河鲜菜格外一番风味。事实上，肇顺河鲜店做了20多年的河鲜，全靠这一包秘制粉料。

菜品制作：
黎达良，精通港粤家常菜与河鲜料理，香港香港肇顺名汇河鲜店主厨。

夏金龙点评：
这道菜的味道非常浓郁，复合味足，并且采用了咸味较重的虾酱令这道菜入味十足；鱼卜处理的也很到位，软韧适中，但是芥兰在处理的时候没有加底味就炒制，建议用加盐的水焯熟。

注：
鱼卜又称为鱼鳔、鱼泡、鱼肚。一般用煎炸的烹调方式，入口外面焦香又软糯，里面却爽脆弹牙。

原料：
芥兰段250克，鱼卜100克。
调料：
炸蒜头、青椒圈、蒜蓉、秘制粉料各10克，干葱蓉、葱白段各15克，虾酱、白糖、味精、湿淀粉各5克，生粉20克，盐2克，色拉油50克。

河鲜专用秘制粉料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将芥兰段飞水至熟；鱼卜洗干净，用白毛巾吸干水分，拍上秘制粉料入味，然后拍匀生粉下入油锅中煎至两面金黄色，取出即可。
（2）另起净锅，将油烧至五成热，下入蒜蓉、干葱蓉、青椒圈、炸蒜头煸炒出香味，然后下入虾酱、芥兰段、鱼卜翻炒，下白糖、味精、盐调味，最后用湿淀粉打芡，铺在有葱白段垫底的沙煲中即可。

制作要点：
在烹调鱼卜过程中，为了使其达到最佳的入味效果，一般都是采用先旺火再改小火慢烧入味，切忌旺火快速成菜。否则，成菜后鱼卜表面味道过浓过厚，而内部却又没有盐味。为了使
成菜味感更加肥腴，最好使用混合油（菜子油和熟猪油）来烹调，或者是加入适量的猪肥膘肉。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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