（白斩鸭）白切鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
V�?LVsL+-")X8肉质鲜嫩，清香四溢。
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HgU)i)C^ht(zXz;{EybI菜品制作：
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l\m/B曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
fR3ZcEBoH~M\w!&+ 北京填鸭1只。
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p% Dk=调料：
9f4/d'7 RsDntMg白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
F=4w )r!wds{"i;bkNC?=m{QJ_}w?"F~!1i=hf %_3e wz
白切浸卤配方：
e+i=t-sr4�!ki\药材香料：
+{3O?Y#P=Pc: ndKRB（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
=e7Wspjvy3;za,g�其他材料：
*@_"UTvN262aCBk9盐250克，味精150克。
Q|=nY 0HMIJ i(6d-O 6制法：
yF20GIF=[I?k,Q(在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将药材香料用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
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适用：
EH=$v_:Ao7 z'
X]vN浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
Lr1ZE I}pBEdM ]SMI1W/y{#8 +pQV+xD白切蘸料配方：
G}M;-%IkRIDjw*xo!原料：
Y%)?C*(,`_D19+T（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Ulq?C5=f&A�|j2},}制法：
bOP*[w[DHPuj?*gl将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
]Pq\n [^IPb.x,适用：
KTOFf-^T hA sD LK作为白切鸡等卤味的蘸料。
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制作方法：
skFDX)@U!SO ((|（1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
E�PE5k R ]nAjb K（2）备好白切浸卤。
N;xK":KE4l（3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
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tZRI注意：
8=US[1}mw=`Z|)/vSY卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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