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农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）

亮点：
香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。

味型：
口感有韧性，香辣微甜。

菜品制作：
许新敏，高级烹调师、雕刻师，河南食品雕刻委员会副秘书长，曾荣获“大厨房美食节”金牌第二届食品雕刻大赛金奖。

赵洪国点评：
这道菜工艺复杂，费时费火，出菜却非常迅速，其奥妙就在于批量预制。菜品算不上非常新颖，但技术扎实，手法细腻，香辣鱼精细的风干技术值得借鉴，的确可以成为店中的招牌菜品。

原料：
自制草鱼块15斤。
调料：
味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。
香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制草鱼块批量制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）锅上火入1000克色拉油，大火烧至四成热下入香料，小火煸香放入水5000克（正好没过鱼块）、预制好的草鱼块、味精、白糖、料酒大火烧沸．改中火烧15分钟至鱼块收汁。
（2）鱼块在出锅前淋上辣椒油，可使颜色发亮．香味增加，晾凉后放入冰箱冷藏。
（3）出品时取350克鱼块为一份装入盘中，用微波炉加热3分钟，撒2克熟白芝麻即可。

制作关键：
鱼块烧15分钟收汁后，如果水还是比较多。可以改用大火再收5分钟，要收到最后油多水少，水几乎收干这样鱼肉的味道更加浓厚。

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