火盆鹅拼蹄花虾
小鸡炖蘑菇拼酸菜白肉
特点：
E? ,H6y�TkwL 5E火盆鹅咸鲜酸香，蹄花虾鲜香微辣，一盆双味，口味丰富。
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2b )fOKh2jEoS)-k*k# svus@鸳鸯火盆菜介绍：
^p kf) uft}?x8av最近，东北三省中低档家常菜店里火仁种名叫“火盆菜”的保温菜品。事实上，从去年冬天开始，火盆菜就已崭露头角，到今年秋天，火盆真火了。目前在东北每个中小城市几乎都能见到火盆的身影。食客们点一份火盆菜，再搭配几个炒菜、凉菜，围坐在桌边，菜品鲜香微辣，火盆香气四溢，颇有围炉夜的情怀。
\4$'HM6bc' x oC火盆菜的本质是“双味堂做炖菜”，它将平常我们吃的炖菜“整合”到鸳鸯锅中，这样，点一份菜可吃到两种口味、多种原料，其汤汁比火锅少，比干锅多，越炖越香。火盆菜的口味也比较多样，除了咸鲜、咸香之外，还有自制的火盆酱，口感咸鲜微辣，可措配多种原料。
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M==i"|3?a&qx大厨们都知道，做炖菜最重要的是炖制时间和火候，要小火久炖，越炖越香。而平时做炖菜，很多厨房都没能炖到这个程度，尤其是生意比较好的时候，很多炖菜被提前上桌。火盆菜恰恰解决了这个问题，它将微火炖透的过程搬到了上桌以后。
xlS)-Uz{~Y1*="%火盆使用无烟炭做燃料，保温时间长，几块炭即可保温2个小时左右，客人就餐期间几乎不用换炭块，而且无味、无烟。
YEqvAnw`]^M gZ=g火盆菜很适合中低档家常菜店推出，菜品量大、实惠、有特色。火盆菜的品种非常多，卖得比较好的有家鸡炖山菌、筋头巴脑锅（即使用牛筋、牛脸肉、肚子、里脊筋等边角料制作的炖菜）、炖鱼、排骨炖酸菜等，这些菜品可以随意搭配，装入鸳鸯锅之后上桌。
{}YT ` ]N,\4 (If'S火盆由三部分组成，最底下有一个火盆底座，是圆桶形的，嵌在桌子里，圆桶侧面有一个通风门。客人点菜后，服务员在底座上放一个火盆，在上面放上火盆架，装入炭块，再将盛有菜品的盆（使用鸳鸯火锅盆即可）放在架子上，即可开餐食用。整套火盆可以定做，约100元／套，也可以使用铁桶自行改造，非常简单。
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_%(,jlk6xaSJyHyg3;pJ :O3VZ}!Hl.z菜品制作：
#|j)f|*JDaT,j\Z隋亚楠，现任黑龙江四季火盆菜馆厨师长。
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oKf]^Hd&=zs杨建华点评：
I= x"rU ?6Z$ ;s$lC这种火盆菜的确是冬季保温菜的一种新形式，它不同于火锅。用木炭加热保温要比用酒精时间长一些，火力也稳定一些，成菜效果是不错的。
S=YMvYdAk�R [C3%bk)%m`a)e G_&6@q/@谢昌勇试做点评：
@ ~=O$RJ�]iP 我试做了此菜，火盆酱味道很香，非常适合制作炖菜。实际上，用一般的鸳鸯火锅灶具，只需把灶眼火调至微火，均可制作此菜。
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原料：
mNX=eR1m +XGN+G鹅半只，东北酸菜300克，煮熟的猪手500克，冰鲜大虾350克，东北老黄瓜（口味略酸，可用普通黄瓜代替）300克，鲜金针菇200克，油炸土豆条300克，油麦菜200克。
~$k](}a=Jl9S=2/;F调料：
omIA+4&.#i"$n盐15克，味精10克，火盆菜特制辣酱30克，豆油100克，色拉油100克，葱段、姜片各10克，花椒10克，干辣椒6克，料酒10克，老抽15克，老汤2千克，鲜汤2干克，高粱酒10克。
P\ Jlm-:`[ Sp9y0=Zp@W*?IDE`G' a6$ja5FF&~FR|2+CkA 火盆菜特制辣酱的调制配方：
wkd!I$^4/�&配料：
L|T.LL&D=P7VX,:/（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
G$V?|t8B ; q/DTb�制作：
Y1_*d/MfzyC,Q,^（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
r]wR9Rt@c"BD/Vz:w注意：
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j1!#d :ce|紫苏籽粉、香菜籽粉的作用是提香，调料市场有售。也可以购买紫苏籽、香莱籽，然后将其入净锅慢火炒香，磨碎即可使用。
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制作方法：
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� }LWcp（1）将大鹅制净，剁成块。将酸菜洗去多余的酸味，切丝。将老黄瓜去皮切条，将油麦菜洗净切段。
OIr oQrh=t)V *（2）锅上火，放入豆油，烧热后下鹅肉中火炒去水汽，下葱段、姜片、花椒、干辣椒炒香，烹料酒、老抽，下入老汤，放入盐8克、味精5克调味，倒入高压锅中上汽后压12分钟，备用。
] ~K|&F{.?at"`l)（3）将酸菜丝垫在火盆一侧的底部，将压好的大鹅连汤倒入其中。
# so50*qZ=,+]"l{（4）将大虾开背去虾线，将猪手剁成块，一起入沸水快速飞水，捞出备用。将老黄瓜、金针菇、炸熟的土豆条、油麦菜垫在火盆的另一侧。
^|fa+6iZC),72kY|（5）另起锅，倒入色拉油，烧热后下大虾中火煎炸到变红，调入火盆菜特制辣酱，放入猪手块，下剩下的盐、味精调味，烹高粱酒，加入鲜汤，烧开，起锅连汤倒入盆的另一侧，即可上桌开炖。
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:aygl5lKyMu0b?qZA^制作关键：
m6:Bh"S BVgZv炒大虾和蹄花时，不要用力翻动，防止将大虾炒散。
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