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红菜头什锦鸡卷（北京御海龙吟阁酒店创意菜品）

特点：
外酥里嫩，色泽亮丽。

介绍：
我们这里有一些创意十足、人气很旺的经典菜，在这些“人气菜”的基础上，混搭进流行元素（如西餐香料、石板烧烤），使之更合时令。

菜品制作：
杜鹏程，中餐高级营养配餐师，师从中国烹饪大师屈浩，现任北京御海龙吟阁酒店行政总厨。

原料：
鸡腿肉200克，火腿丝、香菇丝、笋丝各50克，杏仁片50克。
调料：
红菜头汁50克。

红菜头汁制法：
红菜头（又名火焰菜，我们吃的是它的肉质根，这部分颜色艳丽，纤维素少，质地柔嫩，营养丰富，与心里美萝卜类似）去皮切成丁，加水（不能加太多，没过原料约二指）熬约半小时，熬红即成，走菜时取出约50克，放少许盐、糖调味。

制作方法：
（1）将去骨鸡腿肉的四边修整齐，放盐、味精腌制备用。
（2）火腿丝、香菇丝、笋丝飞水后用黄油炒香，加入少许黑胡椒粉调匀，放进腌制好的鸡腿肉内卷起，接口处抹上生粉，将鸡卷拍上淀粉、挂蛋黄液、粘杏仁片。
（3）入油锅炸熟后捞出沥油、改刀装盘，盘底淋上红菜头汁。

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