查阅菜谱内容

菜谱分类

酒醉肥鹅肝配土豆色拉（附特制酒醉汁配方）

亮点：
这道菜和平时做鹅肝的方法不同，用传统的黄醉汁调底味，摆盘却很西式，很好的体现了中西融合的风格。最重要的是在煮鹅肝时采用电磁炉，能有效控制温度，能始终控制在80度左右，煮出来的鹅肝绝对不缩水。

菜品制作：
胡翔，现任上海市上海1号私藏菜出品总监。食代网董事会理事长。

技术解析：
椰奶泡鹅肝解油腻---鹅肝的泡制很关键，也是祛腥的重要环节。以前我都是用牛奶泡鹅肝，颜色很白而且口感滑嫩．但缺点就是成本高、发腻，于是我添加了椰奶和纯净水，椰奶能增白、致滑还能解腻。
80度恒温煮鹅肝---我用的鹅肝是法国冰鲜鹅肝，煮制时很讲究不能用炒锅必须用电磁炉，因为电磁炉可以很容易地控制温度在80度，让水面始终保持起小气泡，鹅肝煮制15分钟后不要马上捞出来，还要关电焖制2分钟，这样煮出来的鹅肝才不油腻、不缩水。如果用炒勺煮，不容易控制温度，温度一旦过高，鹅肝的外面就熟了，但里面还是生的，开始析油，体积变小。但需要注意的是，如果选用冰冻品鹅肝，煮制时可以用炒勺，温度开始在100度，然后改中火降低温度，煮制后也要焖1分钟。

原料：
进口肥鹅肝500克，土豆色拉（熟土豆丁50克，熟胡萝卜丁、熟方腿丁各25克，色拉酱55克，将以上原调料加5克盐拌匀）。
调料：
特制酒醉汁1700克，鱼子5克，牛奶300克，椰奶、纯净水各100克。

特制酒醉汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）进口鹅肝用牛奶、椰奶、纯净水泡一晚。
（2）电磁炉上开小火烧水，烧至80℃时下入鹅肝（不能滚只能起小气泡）煮15分钟（不要捞出）待其自然冷却后再捞出。
（3）捞出后泡入酒醉汁中12小时即可，上面撒上鱼子搭配沙拉按照图片摆盘。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

鲜面条加工制作工艺视频全解

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。