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试刀鸭脖（湖南湘里人家连锁酒店风味特色菜）

卖点：
这道菜在传统卤鸭脖的基础上，借鉴“避风塘”炒的方法烹调，质地干香，口味新颖。

菜品制作：
姚洪涛，高级烹调师，历次在长沙、深圳等地各大酒店、宾馆以及连锁酒店厨师长、行政总厨，工作20余年经验，专业策划上百家湘菜酒楼。现任湖南湘里人家连锁酒店总策划。

原料：
鸭脖子750克，黄瓜墩150克。
调料：
湘味卤水2干克，蒜米30克，切碎的浏阳豆豉、干辣椒粉各5克，面包糠20克，椒盐粉3克，色拉油1千克（约耗50克）。

湘味卤水制法：
吊好的汤100千克，下入香料大火烧开，改小火热至汤汁剩余50千克时，再放入百合香粉0.5包，美极鲜酱油、鱼露、生抽、花雕酒、蚝油各2瓶，冰糖1千克，玫瑰露酒10瓶，红曲粉、乙基麦芽酚100克，小火熬香即可。

卤水香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鸭脖子洗净，用清水冲漂去血水，放入湘味卤水中大火烧开，改小火卤30分钟，离火浸泡至卤水变凉。
（2）客人点菜时，将鸭脖子捞出，斩成长3-4厘米的段，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至色泽金黄，取出控油。
（3）蒜米、面包糠也分别下入八成热的色拉油中炸香。
（4）锅内留底油，烧至六成热时，放入辣椒粉、豆豉炒香，再下炸好的蒜米、面包糠、鸭脖子、椒盐粉，小火翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜墩点缀。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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