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腐皮素斋卷（浙江省嘉兴市博雅酒店创意菜品）

点评：
响铃新做，外脆里嫩，酥脆可口；用沙司酱、白糖给菜肴调味，口感新滋味新。

菜品制作：
李亚，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员。1995年学厨，后进修东方美食学院高等烹饪管理专业，曾先后在深圳、南京、无锡、新加坡等地工作，现任浙江嘉兴博雅酒店任中餐总厨。

主料：
大白菜80克，龙口粉丝60克，胡萝卜丝5克，豆腐皮3张。
调料：
盐3克，A料（盐、麻油、味精各3克，鸡粉5克），鸡蛋黄2个，干生粉30克，色拉油1千克，沙司酱20克，白糖5克，白醋2克。

制作方法：
（1）大白菜、胡萝卜切成丝，用盐腌制5分钟，挤干水分；龙口粉丝用水泡软，沥干水分；
（2）把粉丝、大白菜、胡萝卜丝加A料调味拌匀做成馅心备用；
（3）取豆腐皮一张，把调好的馅心用豆腐皮卷成卷，用鸡蛋黄封口，改刀成小段，两头粘鸡蛋黄，再粘生粉；
（4）锅内加油烧至130度，下入豆腐皮卷炸至金黄色，捞出装盘，用花草点缀；
（5）另起锅放入沙司酱，加入少许水，放入白糖、白醋调成酱汁，上桌蘸食即可。

制作关键：
用豆腐皮卷粉丝时一定要包得够紧；炸豆腐皮时，油温一定要掌握好，不要炸过火。

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