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酸梅鱼（新疆御膳源酒家创新特色凉菜）

介绍：
根据“风干鱼”改进，以前的“风干鱼”直接用卤水卤，往往香味达到了，咸味就会过重，而且用卤水卤的鱼不易改刀，卖相也不太好。后来想到中和一下咸味，加入辣酱和酸梅酱，把鱼做成酸甜味；在做法上把卤改成炸后再蒸，这样可以起到定型的作用，方便改刀，而且操作简便，随便一个凉菜师傅都能做，不会影响出品。

味型：
酸甜咸香，梅子味浓。

菜品制作：
刘千玉，现任新疆御膳源酒家凉菜主管。

金云存试做点评：
试做后发现此菜颜色和口味均好，我们店一直有一道咸鲜味的风干鱼，口味很好，但色泽发暗，根据这道菜的灵感，我在调味时增加了冰花梅酱，现在这道菜色泽明显发亮，回味略酸甜，卖得相当好。

李华勇试做点评：
我试做时店中没有博湖辣酱，用100克泰国鸡酱,150克郫县豆瓣酱,100克番茄沙司调匀代替，口味酸甜辣，这样就不必再加白醋（白醋味道太冲），做出的菜品口味更柔和，也适合我们这里的食客；另外，我试做时用了一种快速成菜法，可以把时间缩短到几个小时：首先把活鱼宰杀，加盐腌渍1个小时，入烤箱（面火150度、底火200度）烤1个小时，取出入五成热油中中火炸3分钟，取出再入烤箱，烤1个半小时，取出即成半干状态，此时直接做菜即可。

原料：
草鱼40斤。
调料：
盐600克，博湖辣酱2瓶约630克，冰花酸梅酱8瓶约2080克，白糖500克，白醋400克，葱油500克，清油10斤，料酒200克，葱姜蒜各100克。

制作方法：
（1）草鱼宰杀洗净，去头尾、去脊骨，用毛巾沾干水分加盐拌匀腌12小时，冲间翻动两次（使鱼肉充分入味）。
（2）将腌好的鱼肉用绳子串好，吊在通风处晾2天，至大半干再用温水泡20分钟捞出控干水分。
（3）油烧至六成热，下鱼肉中火炸至表面金黄捞出，摆放在大托盘内。
（4）葱油入锅烧热，放葱、姜、蒜炒香，再放入博湖辣酱炒出红油，然后放入冰花酸梅酱炒透，最后加白糖、料酒、白醋烧开，倒在炸好的鱼上，入蒸笼大火蒸20分钟出笼晾凉，上桌时去净料渣，改刀装盘即可。

制作关键：
1、此菜加盐量一定不能少，调料中的比例是经过反复试做的，少了香味不够。
2、此菜可以批量制作，一般一条重1斤多的鱼可以做两份菜，花鲢鱼、草鱼等淡水鱼都可以做。

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