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鲜叶酱炒鳕鱼（北京唐廊餐厅创意精品菜）

亮点：
此菜是从粤菜“XO酱炒鳕鱼”改良而来，XO酱味道香，但是不够浓厚，而鲁菜口味讲究浓郁，所以李强又在XO酱中加入了韩国户户辣椒酱炒制，但是又太辣，他又想到薄荷叶是凉性的，加入酱里后，可以中和辣的口感，所以最后确定了这款“鲜叶酱”。

菜品制作：
李强，中国烹饪名师，北京烹调技师，北京当代名厨，全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。

人物素描：
李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流．同行看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是．这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。
李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。
在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”。

点评：
鲜叶酱配比精准，值得借鉴。

原料：
鳕鱼200克，香菜末少许。
调料：
鲜叶酱25克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，姜汁酒8克，绿豆淀粉50克，鸡蛋一个，红油30克。

鲜叶酱的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鳕鱼切成长5厘米、宽3厘米、厚06厘米的片，加盐、味精、胡椒粉、姜汁酒腌制10分钟。
（2）绿豆淀粉内加入一个蛋清和适量的清水打成糊，将鳕鱼片挂糊。
（3）起锅入宽油，烧到五成热时，下鳕鱼片中火炸至浮起，离火浸炸2分钟至熟，捞出控油。
（4）起锅放红油烧热后，下鲜叶酱小火炒香炒散、炒干水汽倒入鳕鱼迅速裹匀酱汁，出锅撒上香菜末入盘，点缀即可。

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