查阅菜谱内容

菜谱分类

私房一绝肝片（另附自制麻辣底料与老油配方制作）

菜品制作：
苟彬，从厨14年，擅长川菜、湘菜，现任北京越王食府行政总厨。

点评：
像制作水煮鱼一样制作肝片比较新颖。注意的是下入肝片后立即出锅，千万别炖老了，另外，底料配比中十三香不要放太多，否则油会发黑。

原料：
猪肝500克，木耳100克，香菇100克，玉兰片100克，黄瓜100克。
调料：
盐5克，大厨四宝味香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高汤1千克，葱花10克。

自制麻辣底料与老油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将猪肝切成薄片，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。
（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片，将这三种辅料和玉兰片一起入沸水汆水垫底待用。
（3）锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，等到猪肝滑散变色时立即捞出备用。
（4）锅下老油300克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、味精、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中。
（5）锅下剩余的100克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。

制作关键：
1、选猪肝一定要用沙肝（即粉红色的这种猪肝很脆嫩)。
2、炒料时一定用小火。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。