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菜谱分类

蜜桃牛仔骨（另附自制黑椒汁配方制作）

亮点：
味型黑椒果香味，肉类水果搭配，口味新颖且不腻。

菜品制作：
苟彬，从厨14年，擅长川菜、湘菜，现任北京越王食府行政总厨。

杨建华点评：
此菜虽然制作方法没有很大改变，但是成菜效果很好。我认为用吉士粉上浆口味不好，因为它香味很冲，很容易掩盖牛仔骨本身的鲜香。另外其黑椒汁的比例不是很合理，白糖量太少。黑椒汁中不建议加高汤，因为加了高汤不容易保存，可以加清水；熬制黑椒汁时，最后可以放点面捞勾芡，口味更浓香。

作者回复：
吉士粉不要放太多，最多8克，多了确实会串味，掩盖牛仔骨的味道。由于我店此菜走量较大，因此加了高汤的黑椒汁很快能用完，不需要太长时间的保存。白糖的量可以根据当地客人口味灵活调整。

王振庆点评：
此菜还可以将蜜桃制作成汁酱，最后浇在黑椒牛仔骨上，出一股复合口味，也非常不错。蜜桃汁酱的制作方法是将罐头蜜桃切碎，连同少量原汁入搅拌机打成蓉。再切些桃粒备用。锅上火，放入适量牛油，加入洋葱碎爆香后放入奶油、桃蓉、桃粒、白兰地酒、盐、鸡粉炒匀即成。

原料：
牛仔骨500克，罐头装的蜜桃2个，西兰花30克，西红柿一个。
调料：
盐5克，味精3克，松肉粉5克，自制黑椒汁50克，蚝油5克，蔬菜汁（各种蔬菜所榨的汁水）100克，生粉20克，吉士粉8克，料酒10克，蛋黄两个。

自制黑椒汁配方制作：
配料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
熬制方法：
锅下黄油化开之后，下入黑椒、青、红椒米、洋葱米炒香，再下剩余的高汤等所有调料，小火熬40分钟左右至浓稠即可。

制作方法：
（1）将牛仔骨用流水冲去血水再用毛巾挤干水分。
（2）将盐、味精、蚝油、松肉粉、料酒调入蔬菜汁中，然后再倒入牛仔骨中，用手抓匀让水分全吃进去，再下蛋黄、吉士粉、生粉上浆，最后封上油（这样牛仔骨不流失香味）待用。
（3）将西红柿、西兰花、蜜桃如图改刀，将西兰花汆水，和蜜桃、西红柿一起如图摆盘。
（4）锅下底油，烧到七热时下牛仔骨，小火慢煎至两面金黄并八成熟（大约2-3分钟）时，捞出改刀成小块。
（5）锅下自制黑椒汁烧开后，下牛仔骨小火烧1分钟左右勾芡，淋少许香油出锅，入方盘摆好，一起上桌即可。

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