酸炒鸭胗（福建龙岩纯子柔情休闲娱乐餐厅改良菜品）
介绍：
tV}\G ?JW:*iwqFdL这是在昆明见到的一道云南菜，用酸味泡菜和脆性原料搭配，不管是口感还是风味都特别好，但是原菜是用泡豆角、泡白菜等，各种形状不规则、不统一的原料跟鸭胗搭配，出品显得比较杂乱，回来后．廖总厨改成用自己做的泡莴笋、泡萝卜，切成均匀的小丁，出品更精致，显档次，口感更脆爽。
Rwav uRgc~^/:)XB9ji0+| � xI�6}菜品制作：
:%s-h8rnw2ue�"廖卫明，现任福建龙岩纯子柔情休闲娱乐餐厅总厨。福建龙岩纯子柔情从1998年开业，是一家休闲娱乐餐厅，现有三家分店，分布在龙岩和漳平，总厨廖卫明一直是店中的骨干，在这种娱乐休闲性质的酒店做餐饮，他颇有感受，无宴席、无接待、无团餐是休闲娱乐餐厅与社会餐厅最大的区别，绝大部分菜品都是现来现做，对上菜速度要求非常高，员工要更加团结合作。“出品要求更精致，装饰和围边不符合要求也属于不合格菜品．要有专人打扮菜”，摸索了这么多年，他的经验也积攒了很多，出新菜不在话下，管理员工更是有一套。
@Qu;+d".'Fu�lx pHQ\?%;'f:"|]tw杨建华点评：
mv?OX!Og=!9:;:e此菜泡菜做法类似“洗澡泡菜”，这种泡菜最好用多少泡多少，不能长时间泡制，否则蔬菜出水太多，影响口感，我腌渍这种泡菜时还会加入当归头增香，当归头是中药当归的头部，中药店有售，这个部位比起当归片药味小、香味足，所以用它增香效果特别好，一般每1000克味汁加1个当归头（约5克）即可。
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原料：
"FCE/lw//CGx6T鸭胗350克，泡莴笋丁、泡萝卜丁各50克。
Mb9"vG{l v :+|E'g,调料：
%[kV !d@{u?i1Wh盐2克，味精2克，葱、姜各5克，白醋5克，野山椒10克。
V63+&5=^M zHH'!?;bQ1:6\rp)YP)EjF( n.IWl.PZ=#自制泡菜的具体方法：
/=}ZZ0ifokjinvQ?n8把白萝卜条、莴笋条共1000克加80克野山椒（带原汁）、白醋100克、盐50克、味精10克，泡12小时即可。
制作方法：
@o UyBKS(D9 ]*du（1）鸭胗洗净去掉表面筋膜，改菊花花刀入开水汆水1分钟，捞出备用。
EDv? 3QVI= \\（2）锅放底油下葱、姜爆锅，下各种泡菜丁、鸭胗翻炒2分钟，加剩余调料翻匀调味，出锅装盘即可。
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NkJl+Yr �.L ,,2nMS7 )=制作关键：
Rb -'QczdOp_/ [{各种泡菜口感一定要脆。
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