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（成都蓉锦1号时尚餐吧）南洋铁锅甲鱼（附秘制辣椒酱配方制法）

特点：
这款南洋铁锅鱼也是“先有盛器后有菜”，杨大厨先从市场上淘到一款带有东南亚风唠的铁锅盛器，才有了这道南洋风味的菜品。现在成都最盛行的甲鱼做法是“小椒生炒甲鱼”，甲鱼切成小块，加入切成小段的鲜小米椒或者二金条青椒，加入豆瓣酱生炒而成，杨海潮将味型加以改变，在调辣椒酱时加入了剁碎的鲜香茅草，再用这款酱来炒甲鱼，炒熟后在热铁锅内放鲜香茅垫底，香气浓郁，带有“南洋”特色，又迎合了成都人的口味。

酒店介绍：
蓉锦1号时尚餐吧已是很多大厨成都采风必到的“圣地”，开业六年来，每每以精致的出品、绝妙的创意引领行业流行。一个品牌能风光这么多年，背后团队的付出必定要几倍于常人。最近，蓉锦1号在定位上略有调整，以往是定位在小资、白领阶层，人均几十块钱也可以消费一餐，最近餐厅将定位提高，原有菜品要提价，新推菜品也必须更上档次。为此厨师长杨海潮纹尽脑汁，“无所不用其极”：盛器要独一无二的、出品形式要惊艳的、招牌菜要翻新再造的、大众菜要精做成“小众”的”。

菜品制作：
杨海潮，高级烹调师，现任成都蓉锦1号时尚餐吧厨师长。他涉猎很广，调酒、茶艺、凉菜、面点、粤菜样样拿得起来。2003年开始跟随杨文大师学习新派川菜，对菜品创新有自己独特的视点。

原料：
甲鱼1只（选用5-6个月大的，太大的不易炒熟），土豆、红椒段各100克，鲜香茅草一束，烤酥的面包片三片。
调料：
秘制辣椒酱100克，高汤100克。

秘制辣椒酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）甲鱼宰杀切块清洗，土豆切成小块，与甲鱼块一起入开水中飞一下水，再入七成热油内拉油定型。
（2）锅内放底油，入秘制辣椒酱100克爆香，下入甲鱼块、土豆块、红椒段，放高汤，一起爆炒约5分钟。
（3）铁锅烧热，将一束鲜香茅草修整齐，垫在锅底，盛入炒好的甲鱼，甲鱼壳飞水、拉油放在最上面，旁边摆放三片烤酥的面包片，可蘸锅底汤汁食用。

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