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SQ酱爆神户牛柳（广州市东山食府创新特色菜）

创意
SQ酱的鲜味与牛柳的细嫩融为一体，口味鲜香，口感细嫩。

菜品制作：
刘国栋，广州市饮食之星俱乐部成员，现任广州市东山食府行政总厨。

介绍：
SQ酱是最近在广东非常流行的一种成品新酱料，它以我国南海名贵的海珍品—沙虫为主料，干贝、银鱼等为辅料制作而成，是一种鲜度极高的调味酱料。这种酱料从外观看有些似XO酱，在中餐中的应用非常广泛，焖、炒、煎、炸、焗、烤的菜中都可添加，还可以拌面、炒饭、夹
饼。不论与海鲜、时蔬、豆制品还是禽畜肉类搭配，它都能起到不错的效果。鲜味足是SQ酱区别于其他调味料的最大特点，所以在烹调时，完全可以不用或者少用味精、鸡粉、鸡精等增鲜调料。而且由于酱料制作中已经有了一定的盐分，所以烹调时，可以减少盐的用量。
沙虫是长期生长在沿海滩涂的海洋生物，它形如虫类，但其实是海洋腔肠科生物的一种，也有人称它为“海肠子”，但与北方产的“海肠”截然不同。沙虫以大者为佳，每年秋冬季节是它最肥美的时候。它的口感鲜美清甜，可烹汤、粥和多种菜肴。除了部分不吃“虫”的人士之外，大众都喜爱它。沙虫除了有浓郁的清香味外，还具有清肺、滋阴润燥等功效，有些地方的居民甚至用它代替冬虫夏草。由于在风味、营养价值方面都表现得极其突出，所以有些专家称SQ酱为现代工艺鱼子酱。

原料：
神户牛柳150克，彩椒丁、芦笋丁、白果、百合各50克，做好的琉璃腰果100克。
调料：
SQ酱20克，生粉、生抽各10克，色拉油40克，盐、味精各3克，白糖0.5克。

制作方法：
（1）牛柳自然解冻，洗净后切成2厘米见方的丁，加生粉、生抽腌渍5分钟。
（2）锅内放入15克色拉油，烧至五六成热时，放入牛柳丁小火煎至六成熟，取出备用。
（3）锅内放入15克色拉油，烧至七成热时，放入彩椒丁、芦笋丁、白果、百合爆炒10秒，用盐、味精、白糖调味，出锅备用。
（4）锅内放入10克色拉油，烧至七成热时，放入SQ酱爆香，下入牛柳丁、时蔬大火翻匀，出锅装入盘中，用琉璃腰果点缀。

关键：
神户牛柳不可炒得过熟，否则影响口感和风味。一般炒至八成熟最能体现其特色。

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