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扒广肚刺参

广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆，千年以来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以算扒独树一帜。数百年来“扒菜不对芡，功到自然黏”，成为疱人与食客的共同标准和追求。扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚

主料：
水发广肚1000克,水发刺参1个
配料：
水粉芡10克，菜心100克。
作料：
大油150克，盐水10克，味精2.5克，料酒15克，白汤600克，姜汁15克。

制法：
（1）广肚改成5.5厘米长、1.5厘米厚、3厘米宽的大片，水发刺参加工好,铺在锅垫上。铺时先中间、后两边，余下的垫底，用盘扣住。
（2）锅放火上，下入大油，添入白汤，加入盐水、料酒、味精，将铺好的锅垫放入。汤沸，将锅移至小武火上，扒制十几分钟，至汁乳白发浓时，去掉盘子，用漏勺托住锅垫，合在扒盘里。菜心用开水掸一下，放在广肚刺参之上。锅内余汁，勾入流水芡，均匀地浇在菜上。

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