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（北京春晖园温泉度假酒店时令养生野菜系列）马兰头煎澳带（附自制烧汁做法）

介绍：
“酒店的品质、春天的灵魂”，这是北京春晖园餐饮总监林弟先给新推出的养生野菜系列下的定义。野菜年年做，但林师傅的这几道菜有两大特色：出菜迅速，每道菜的操作不超过三步，五道菜不到15分钟就全部搞定；以红、绿、白的搭配为主色调，完全取原料本色，提红色的是烧汁、蟹籽、红椒、腊肉，提绿色的是野菜、青椒、青花椒，白色是靠花生芽、豆浆、鱼腥草芽，巧妙搭配，出品不凡。

菜品制作：
林弟先，现任北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监。

王襟冰点评：
马兰头、水芹、冬菜、空心菜等蔬菜有个共同点，就是不烧熟易发黑，一熟过了口感就没那么好，这类蔬菜在汆水时一定要汆油盐水，这样原料出锅时就会均匀裹一层油，不与空气直接接触就不会发黑。汆水时将水烧滚，下入马兰头离火拌一下即可捞出，如果汆过了，原料光泽度
不好，而且挂不住油分。

原料：
马兰头菜300克，澳带3只。
调料：
盐3克，味精3克，胡椒粉1克，淀粉少许，自制烧汁50克，橄榄油30克。

自制烧汁做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）先将马兰头洗净，入烧开的油盐水中烫一下马上捞出，取出分入小碟内备用。
（2）澳带加精盐、味精、淀粉、胡椒粉腌制入味，拍少许生粉。
（3）不粘锅上小火下橄榄油，放入澳带煎至两面金黄，分别码放在马兰头菜上，淋烧热的烧汁即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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