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海笋炒八带（山东新厨艺餐饮策划有限公司创新家常菜品）

特点：
鲜香脆嫩，色泽鲜亮。

菜品制作：
李华羽，山东新厨艺餐饮策划有限公司菜品总监，从厨18年，现任济宁名雅经纬大饭店菜品总监。

原料：
活八带400克，发制好的海笋（市场有售，袋装干海笋70克／袋，售价12元，一斤干海笋能发七八斤，口感脆，本身没什么味道，有补脾润肺的功效，可用作炒食、煲汤、凉拌等菜品）100克。
调料：
葱姜各5克，青红小米椒各10克，味精2克，白糖2克，水淀粉少许。

制作方法：
（1）将活八带杀好，改成3厘米的段，纳盆，加入蛋清、食粉，搅打8分钟（活八带的出净率为每斤出净6一7两，蛋清、食粉的用量为每斤活八带加食粉2克，蛋清1个。批量制作时可以用打蛋器搅打，4分钟即可。搅打后的八带口感脆嫩，不发韧）。
（2）搅打过的八带入沸水迅速汆水，捞出过凉，入冰水浸泡6小时（用冰水泡过的八带再蒸或者炒，口感仍是脆的）。
（3）海笋入高汤没过，加入适量八角、葱姜，入蒸车蒸10分钟取出，选粗一些的海笋段，竖剖一改二备用。
（4）锅上火入底油，加葱姜、青红小米椒，加少许高汤，入味精、白糖调味，加入海笋和八带炒熟，匀琉璃芡，淋明油出锅即可。

制作关键：
海笋蒸的时间一定不要过长，以免发面。

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