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（黑龙江省哈尔滨市北国之味小厨酒店特色菜品）小厨秘制鸭（附秘制香料包配比）

介绍：
以前做这道菜时，烧制鸭子的水都是吊好的清汤，成本比较高，而且香味不厚重，一直达不到理想的效果，现在经济危机来了，厨房严格控制成本，于是我们把清汤换成了用牛肉粉调制，这样使味道单一的鸭肉有了牛肉的香味，只要这道菜一上桌，食客马上能闻到它独特的香味。

菜品制作：
李雪锋，现任黑龙江省哈尔滨市北国之味小厨酒店厨师长。

厨师推荐：
食用时配蔬菜沙拉和柠檬茶可缓解鸭子油腻的口感，使顾客觉得耳目一新。

原料：
净麻鸭1只（约1300克）。
调料：
盐8克，牛肉粉、生姜、大葱、老抽各10克，白糖3克，美极鲜味汁、生抽、料酒各20克，色拉油1500克（约耗50克），秘制香料包1个，蔬菜沙拉200克，柠檬茶1壶。

秘制香料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将净麻鸭用冷水冲漂去血水，用5克葱、5克姜、料酒、4克盐腌制入味。
（2）起锅将油烧至六成热，下入控净水的鸭子炸至表面金黄捞出备用。
（3）锅中加清水，放入剩余的葱、姜大块，将秘制料包用开水烫泡后，包成药料包一起放入锅中，烧开后放入炸好的鸭子。
（4）开锅后放入剩余调料（色拉油、牛肉粉除外），中小火烧制40分钟，鸭子熟烂后下入牛肉粉，大火收干汤汁即可。
（5）将鸭子改刀成块摆在器皿中，食用时配蔬菜沙拉和柠檬茶。

关键：
1、药料包中加入了檀香，可有效祛除鸭子的异味。
2、烹制鸭子时加入牛肉粉增香，可以弥补鸭子流失的肉香味。
3、鸭子烧制前必须先用高油温炸至皮紧，这样口感才会软糯中带着酥脆。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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