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（上海廊亦舫酒楼特色家常菜品）干锅牛筋凉粉卷（自制凉粉卷的做法）

介绍：
此菜中用到的凉粉卷类似于广东小吃中的“陈村粉”，口感爽滑有弹性，在“葱烧牛筋”的基础上增加这种凉粉卷，不但口感更丰富，而且使整道菜的成本降低。原本做一份“葱烧牛筋”要用200-250克牛筋，增加凉粉卷后，只需150克即可。

特点：
红润光亮，香辣软糯。

亮点：
保温、味重、浓郁是秋冬菜的特色，但上海食客更喜欢清爽、精致的菜品。针对这些情况，廊亦舫在新菜单上增加了一些清爽干锅菜，菜品用酱卤、烧等手法做成浓郁口味，无需过多的干锅油，只要把做好的菜品放在烧热的干锅内，既符合秋冬保温、浓郁的特色，又保持了菜品的清爽精致，效果很好。

杨建华点评：
建议在摊好的凉粉饼中间刷少许油，这样卷好的卷更能层次分明。

原料：
牛筋150克，自制凉粉卷150克，洋葱丝30克，京葱段50克。
调料：
李锦记香辣酱30克，蚝油5克，生抽5克，白糖6克，花雕酒10克，鸡粉3克。

自制凉粉卷的做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）牛筋汆水，入咸鲜味的红卤水中大火烧开，改小火卤1个小时至入味，取出备用。
（2）凉粉卷入开水焯水（待水开立即捞出，时间太长凉粉卷容易散开）待用。
（3）起锅放底油烧热，放京葱段、香辣酱煸香，加入牛筋、凉粉卷、100克高汤、剩余的调料烧8分钟左右，使其汤汁浓稠。
（4）另起锅把洋葱丝煸炒倒入干锅内，盛入烧好的牛筋凉粉卷，上煲仔炉烧热至起香，上桌即可。

制作关键：
1、锅中下入凉粉卷后不要烧过头，否则凉粉卷口感发粘，失去弹性。
2、摊凉粉时一定要用不粘锅。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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