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白菜泡菜（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

介绍：
白菜泡菜是一种在盐渍的白菜中放入除辣椒粉以外的其他各种调料和菜码，发酵后做出的干净又不辣的泡菜，这种将白菜用盐盐渍后，在白菜的菜帮分层处放上萝卜丝，水芹菜、梨、栗子、辣椒丝、松子、石耳、香菇、蒜、生姜、牡蛎、虾、八爪鱼、等调味，再倒入盐水盐渍熟后的泡菜，是生活在气候寒冷的韩国北部居民喜爱的佳肴。因为这种泡菜不用辣椒粉盐渍，所以不能长时间储存，但也因此受到不能吃辣的老人和外国人的欢迎。

菜品制作：
尹淑子，《最正宗和最具代表性的100道韩式料理指导书：美味韩食》作者，现任韩国饮食权威机构---韩国传统饮食研究所所长，责任研究员。

《100道韩式料理指导书：美味韩食》简介：
饮食正受到全世界范围的广泛关注，世界饮食文化的发展趋势也开始从快餐转变为“慢餐”，韩国食品因是“慢餐”的代表而受到瞩目。以泡菜为首的发酵食品，随着其凸显出来的健康功能性，使韩国饮食成了健康食品的象征。同时在蕴含着自然本色的食物上，以五彩缤纷的配菜装饰得很精致的韩国料理也吸引了世界各国人们的视线与味蕾。
《美味韩食》是韩国饮食权威机构编写的第一本面向世界的韩国料理书，首次全方位的介绍韩国传统饮食的历史、食材、膳食礼节、烹饪方法，将100种最具代表性的韩国料理标准化，是学习地道韩国料理、经营韩国餐厅人士的必备书，另外本书以汉语在中国发行，这也是一个将韩国饮食的滋味与情味传播到中国的好机会。

原料：
白菜2.4kg，水2kg，粗盐（大粒盐）350g，萝卜200g，蓝芥菜25g，水芹菜25g，小葱30g,梨250g，栗子100g，红枣12g，香菇l0g，石耳2g，松子l0g，蒜头15g，生姜5g，辣椒丝2g，黄花鱼酱（黄石鱼酱)50g，盐l0g。

煮酱汁的水：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

白菜泡菜汤汁：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）清理白菜根部与白菜帮子，用刀纵向划开分半后，再用手掰开，将二分之一的粗盐放入水中腌渍白菜，剩余的二分之一层层地撒在白菜的茎杆中间，使切面向上腌渍3小时左右后再翻过来，继续腌渍3小时左右，腌好的白菜冲水洗净3-4次后，用筛子沥去水分晾1小时左右。
（2）萝卜清理后切成长4cm、宽0.2cm左右的丝；蓝芥菜、水芹菜、小葱清理洗净切成与萝卜同等的长度；梨与栗子去皮切成长3cm、宽 0.2cm左右的丝；红枣用湿棉布擦拭后旋转削皮切成宽0.2cm左右的丝。
（3）香菇与石耳放在水里1小时左右泡软后，香菇去蒂用棉布擦干切成宽0.2cm左右的丝；石耳搓揉洗净，去蒂切成O.lcm左右宽的丝；松子去笠，用干棉布擦拭。
（4）蒜头与生姜切成0.1cm左右宽的丝，辣椒丝切成2-3cm左右长的段。
（5）准备好的所有的材料混放入切成片的黄花鱼酱，用盐调味做成白菜泡菜馅。
（6）白菜叶的中间放入馅后，把白菜帮子旋转卷起，以免调味酱料流出来，将其整齐地摆放在缸里，再把腌渍过的白菜帮放在上面使劲压实，倒入汤汁。

提示：
1、不辣也不咸的腌出来的泡菜容易变质，因此拿出来以后要再盖上白菜帮，什锦压实装好。
2、盐渍白菜时，要翻面2—3次左右。

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