江南一品猪尾鱼（附江南风味江鲜酱配方制作）
卖点：
$" \B@!D�orQxS V DI此菜口味偏甜，肉质细嫩，加毛豆同烧，鲜味十足。
@G$Jf&0 ({X;@[e4F^s.fz#3;w`H` j介绍：
vs]PV?PWx7t5A a` 一说到“长江三鲜”，人们立即会想到鲥鱼、刀鱼、鮰鱼。虽说“三鲜”是鲜中之最，但江鲜中还有江鲶、江鳗、江激浪鱼等而十余个品种，个个肉嫩味鲜。燕亮师傅对江鱼的制作深有研究，并在外包了4个江鲜档口，研制出的秘制江鲜酱能制作出各种原汁原味的江鲜菜。
e=%Tbb{ 6[K+t=2:h"^D:{n#(f #-h7 0w&+点评：
$wG6)rg $%*Z]u?%A:毛豆米和猪尾鱼搭配新颖，值得借鉴。焖鱼时，豆油和猪油一同搭配使用，焖出来的鱼肉更香。
BIn}MbMlg:ERCuI$B6o 8Ke30^_TApx7.eD-猪尾鱼：
7HAN$ADij0,_ uu产于长江中下游江边一带，每年6-1明份盛产，其形似猪尾巴，头大尾细长扁圆，黄褐色，体表光滑无鳞．体长10-40厘米肉呈白色无刺，较肥嫩，味鲜，蛋白质含量极高，可奶汤、黄焖、清蒸、酸菜、炸等。市场价：19元／500克。
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原料：
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]猪尾鱼500克，青毛豆米50克。
b#U*[-b_.(Wjlq{_F调料：
,$W#l�=�@w&wa#�}N6葱段30克，姜末25克．蒜末35克，A料（盐2克，鸡精、味精各5克，白糖15克），江南风味江鲜酱50克，豆油45克，白酒1克，花瓣6克。
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0 w?:L)&p #:Qw QV/H 5pN=sbN%?I�S%3 J江南风味江鲜酱配方制作：
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s_ _（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
KUvK]=}Gp'ed /W（1）将猪尾鱼宰杀洗净，烫去粘液备用。
Z.W&8zdTOtZdjbs$09（2）锅上火，加入豆油，炒香葱、姜、蒜，下入猪尾鱼稍微煎一下，加入清水，入江南江鲜酱，中火烧10分钟，加A料调味，最后放入毛豆米．大火收汁至浓稠，装盘，撒上花瓣即可。
!\hJi5i9_$K,_=T5v:;VDtK #bM{R-,"F要点：
E\ #/D |PyLBf}b-yB1、鱼在选购时就要选没有土腥味而且新鲜的鱼，以下介绍的几种江鱼腥味很轻，如激浪鱼、江鲶鱼不需要特别祛腥和腌渍的过程。
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B J6 Yj{.2、在制作过程中，鱼不能用油炸，尤其是红烧、酱烧鱼。传统做法是需要过油的，但炸鱼时的温度一般在220℃左右，炸后的鱼虽然成形完整一些，但高温油炸后鲜鱼的营养成分基本流失掉，不可取。所以烧鱼最好用80℃的水烫一下，为了更好地保持鱼的自然鲜味，大多数需要使用清水烧鱼。但需要注意的是烧鱼加水要一次加足水，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
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d[^0`9iE#3、另外还需注意，一种鱼要用一个锅烹制，以避免串味。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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