（北京市君豪海鲜大酒店创新菜）燕麦辽参（附特制浓汤与特制味水配方制法）
菜品制作：
v% 17J0( n$X/cU朱伟红，现任北京市君豪海鲜大酒店行政总厨。
3t4' X )pfXb |iWeJ&K)=1 pGiK#37&OtYh提问：
X.S$D%[c$N~FGqB_mM用发制海参好还是活海参好？
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QXj�#试做解答：
mEg=[DXmT 2`H1&t这个问题问得很好，其实这款菜中的海参为剪开的段状，所以对于海参的形体要求不严格，大小不均的海参也能用于烹制此菜，但是对于海参的质感却是有要求的。我分别用活海参和发制好的海参制作过此菜，两种海参不同味，发好的干参肉质筋道，硬度稍大一点，入味有一点点难，海参本味更突出一些。经过抻拉的活海参相对而言入味就比较容易了，而且脆度比较大，初糯感比较强。此菜以入味为主，不主要突出海参本味，所以我认为活海参更适合于制作此菜。
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原料：
:nwy5qIX\.[KQ\J特制浓汤200克，辽参1条（约100克），玉米汁、燕麦各100克。
,678$Cuc调料：
AaNX %"H~ )X=Fyl家乐鸡汁、美国肉香宝各5克，白糖4克，味精、鸡粉各2克，特制味水200克。
MHO(I~LrI}nNFnZdzSKS 3'o?!Liq &\K=hn6%$\vvBT4nlE8~特制味水配方：
`WOvl~Gd=`J4y |（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
*(!Yg,@75."+ty &9zEN,:z|(+JJ,w~"[ YBVMR9 ]K Leb特制浓汤配方制法：
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^{v（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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APqJjb* X-起汤解释：
?EBR ?+?9�c3t8 起汤是煲汤工艺的一个阶段。当汤煲制了几个小时，快要起锅的时候，需要一边煲制一边用工具搅动，这样做一来可以把肉与骨头搅开，更利于肉质和骨头的香味散发出来。另外，搅动过程中，汤底的沉淀物浮起，悬浮于汤中，能够增加汤的浓稠质感。这种加工方法我们称之为起汤，一般起汤的时间为40-60分钟。
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制作方法：
c$IX Q|]J` xs`（1）将辽参放入70℃的味水中烫2分钟，取出沥净水分备用；将石锅烧热备用。
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9u9u(p+x{,=y（2）另取一口沙锅，倒入浓汤和玉米汁，再加入燕麦煮开，倒入已加热的石锅中，将烫过的海参用剪刀剪成2厘米长的小段，下入石锅中（石锅的保温性非常好，其中的汤汁继续保持沸腾状），放入剩余的调料，加热海参。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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