查阅菜谱内容

菜谱分类

风味油鸡枞菌（济南天禧舜和酒店创新菌菇菜品）

卖点：
炸干的鸡枞菌放入温热的葱椒油中浸泡入味，热菜凉吃。

味型：
葱香，微辣。

介绍：
济南天禧舜和酒店行政总厨张永最近一直在关注菌类。据他观察，济南目前以菌类为主题的餐厅很少，大部分酒店的菌类菜品种也有限，食材仅限于茶树菇等大路货，烹饪方法以炒和涮居多，缺乏新意。张总厨认为“菌类菜”是济南餐饮市场的空缺，有推广的空间。通过到滇贵两省的实地考察，张永开发了十款菌菇菜，制作手法突破炒和涮，增加了葱椒油泡、烤箱烤等技法。这十款新菜品在上月推出，由于实现了差异化经营且做足了营销，吸引了很多食客。

菜品制作：
张永，现任山东省济南市天禧舜和酒店中餐行政总厨。

柳红波对于鸡枞菌处理手法的讲解：
鲜鸡枞菌分为两种，一种是鸡腿鸡枞菌，根茎似鸡腿，比较粗壮，特点是鲜甜、脆嫩，价格每公斤从80元至150元不等。另一种是火把鸡枞菌，根茎很细，口感相对较老，价格“亲民”，40-50元／公斤，适合制作油鸡枞或加工成罐头。
鲜鸡枞菌初加工时一般不用水洗，常用的方法是刮去外皮，然后用绵纸（纱布也可）擦拭干净，适合用清油素炒、烧汤或者清蒸，能够最大程度保留鸡枞的鲜味。

李建辉对于鸡枞菌处理手法的讲解：
鸡枞菌香味足，堪比鸡肉，在野生菌中属于中档菌。鸡枞菌喜油、容易吸油，此菜抓住了这一特性，将鸡枞菌浸泡在葱椒油中，处理方法得当。我店里也有一款类似的菜品，提前将灰树菇拌入盐，然后高温拉油，再浸泡入藤椒油3小时，卖得也很好。

罗华对于鸡枞菌处理手法的讲解：
此菜油鸡鸡枞的制法相对简易，腌、炸、泡的时间均比较短，有点速成，地道的制法应该是腌、熬、泡。大致制作：1、500克火把鸡枞菌刮去外皮，用棉纸擦干净后撕成细丝，加入15克盐腾制阳分钟（逼出水分），然后擦干水分。2、锅入1000克菜籽油，烧至七成热，下入葱节、姜片、蒜片各10克炸香，去除菜籽油的生涩味，离火将油温降至五成热，下入20克干辣椒丝、1个草果、5克八角炸香，下入鸡枞菌丝小火熬约80分钟，然后关火使鸡枞菌在油中浸泡1天即可。

原料：
鲜鸡枞菌1500克。
调料：
盐45克，味精15克，特制葱椒油3000克。

特制葱椒油做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鲜鸡枞菌洗净，撕成6厘米长、0.5厘米宽的细条，加入45克盐、15克味精腌制5分钟，然后入五成热油中火浸炸2分钟，将水分炸干。
（2）3000克特制葱椒油烧至五成热停火，下入炸干的鸡枞菌，浸泡24小时。
（3）走菜时，取出300克泡好的鸡枞菌沥油装盘即成。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

葱香料油配方及炼制视频教程

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。