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菠萝蜜山菌（夏季流行水果菜品系列）

水果烹调小知识：
水果菜烹调方法多样，热炒、凉拌、煮汤皆可，但是最好还是依水果的特性，选择最佳的烹饪方式。例如蒸煮的菜肴，宜选用果肉丰满、果皮坚实，能耐高温久煮者，柳橙、梨子、青木瓜皆是最佳选择；在熬汤时，可以用脱水干果，如杨柳干、凤梨干，或是甘蔗来增加汤的鲜美滋味；热炒部分，为避免加热后汤水过多，宜选果肉出水稳定者，如芒果、哈密瓜、香瓜、荔枝等；口感清脆的苹果、梨子、香瓜，则切片快炒或切丝凉拌，都别具风味。
不耐久煮的水果，如梨、苹果、奇异果，火候就不宜过大、过久，否则既失去了色泽，也少了口感。再者，口味不宜太咸、调味料不宜过重，因为水果本身的滋味鲜美，尽量取原味，口感会更佳。另外，最重要的是必须依据水果的特质去发挥：酸味重的水果适合煮汤，如苹果、木瓜、凤梨等；果肉清脆者适于炒的烹调手法，如情人果、荔枝、芒果等；富含纤维质的，宜与高油脂的肉类搭配，有去油腻的效果，吃起来清爽可口。

原料：
菠萝200克，火龙果、干榛蘑各100克。
调料：
橙汁50克，白砂糖100克，白醋30克，雀巢美极香菇粉10克，生粉40克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作方法：
（1）将干榛蘑用水浸泡30分钟，捞出去根，洗净后挤干水分，加入香菇粉调味。
（2）榛蘑挂生粉，入六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至酥脆，捞出沥干油备用。
（3）将菠萝、火龙果分别去皮，切成重约5克的菱形块，放入六成热的色拉油中滑油，时间控制在6秒左右，捞出沥干油备用。
（4）锅内放入色拉油20克，烧至五六成热，放入橙汁、白砂糖、白醋，小火慢慢炒化，放入炸好的榛蘑小火翻匀，撒入菠萝块、火龙果块后快速出锅，装盘即可。

技术关键：
1、榛蘑的炸制时间一定要略长于普通的松炸菜（长约10秒），这样榛蘑的外壳才能较硬，炒后不至于发软。炸好的榛蘑如何变清爽？搭配水果，首先挑选了口感酸甜的菠萝。仅有菠萝菜肴太单一，在选择水分含量少、色泽淡雅、口味清甜的火龙果。清炒口味单一，用酸甜口调味，再适合不过。
2、水果在烹调前，最好也下入六成热的油中滑油，时间控制在6秒左右，这样做的目的是，封住水果的表面，使内部的水分不容易流出，而且炒后也不容易出水。
3、用美极香菇粉主要是为增加榛蘑的菌香味，所以比用鸡粉、味精等增鲜剂效果更佳。另外，因为美极香菇粉本身带有一定的咸味，所以榛蘑无需再加盐腌渍。

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