（上海湘乐汇酒店改良川菜）金牌手撕鸭（附家乐真味卤水配方制法）
介绍：
mg]@qS/bk hT_+ 天气渐寒，热力四射的川菜成为餐桌上众人追逐的目标。提起川菜．相信多数人的眼前就会浮现出食客们被辣得汗流满面的场景。而麻、辣、油腻、味重的字眼也是食客们对它的一致评价。诱惑人的川菜，不仅能给人强烈的味觉，而且能驱出骨子里的寒气。时下的川菜不再是满目红油，让人辣歪脖子了，更多了几分柔情，依然是麻辣，但是却很温柔这就是香辣出味的改良川菜。
4ik82 `;"|],=_x^wV如今随着市民对清淡菜品的追捧，我也开始根据市场需求作出了相应的调整。事实证明，渐趋清淡的川菜更适合本地人的口味特点。改良后的川菜结合川、沪、粤、鲁各菜系特点，取粤菜配料、原料来源广泛的特点，扩大了川菜菜品的种类，比如乐汇海鲜皇就是此类菜肴，这些改良后的川菜外表鲜红，口感却渐趋清淡；香鲜微辣却仍保留着川菜的原味。改良后的川菜顾客点击率更高。
JsH2.#?UMLZf)J V为了加快菜品的上菜速度我们厨房通常会提前制作复合味的川式汁水，这样可以节省成本、方便操作、保持出品口味稳定。最近，我们厨房研发出“家乐香辣水煮汁和“家乐真味卤水两款复合预制汁水，其应用于烹制川式水煮菜和卤炸菜，出品口味和品质都很稳定，以乐汇海鲜皇、金牌手撕鸭、干锅飘香鸡为代表的香辣川菜，得到了消费者的认可，如家乐真味卤水集合了真味高汤、蚝油的鲜、香料的芳香、干辣椒的香辣，香辛料的辛辣，因而使得香辣复合味回味更悠长。
d�ux"Y!BnS )=x(%40C2OshyK?@Z rc`OI 菜品制作：
uEz$$ O?[% }q*+=阳显华，国家高级烹调师，现任上海湘乐汇酒店厨师长。
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原料：
SF#?O!Ce}t,*U 4B麻鸭1只（约1千克）。
f"7PVJy{JHI*N*{/WY调料：
c?{396IH A"o4{ - g家乐真味卤水5千克，干辣椒10克，A料（家乐烧汁20克，家乐辣鲜露8克，海鲜酱油25克）芝麻5克，葱花6克，色拉油2千克（约耗80克）。
:D;O{4j] NNgoV,Rg'$Q\ ry#[n}P|+?Me d5KGV?~mU家乐真味卤水配方制法：
X KYO!UPSGh&AM :+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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]ty\YD（1）选肥瘦适中的麻鸭，洗净汆水，用家乐真味卤水3千克加热1 小时，连骨手撕成块，用七成油温炸至外酥里嫩、色至金黄。
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h-1#lk（2）起锅漏油锅内留底油15克，加干辣椒炒香放入鸭肉迅速煸炒，淋入A料，撒入芝麻、葱花翻炒均匀起锅装盘。
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