（常熟金海华丽嘉酒店夏季旺销特色菜）冰醉龙虾（附特制冰醉汁的调制及5大技术要点）
介绍：
kVRa�:XS?[T_8SE~ l*传统龙虾都是麻辣味型、十三香味型，虽然热卖但不稀奇，常熟金海华丽嘉酒店今夏推出自创的冰醉龙虾，几乎没有一款龙虾可以卖过它，把吃龙虾推向了雅致的路线，创造了一个销量奇迹。
\{4A{f6 Nq FZAzw2p^8qI2:$e !=7^5菜品制作：
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?郭仁明，现任江苏省常熟市金海华丽嘉酒店凉菜主管。
bwkrJ+&Xw. �YZ?uNyKRv}` vpUeKR) 旺销理由：
4dRsdJH5Vsqn.};}]我做了十几年的冷菜，之所以研发这道冰醉龙虾，是想让其突破传统的麻辣、十三香味型以及龙虾都是拿来做热菜的保守理念，将龙虾热制冷吃，我们都知道，龙虾一般香味重的好卖，但我偏偏与大潮流不一样，做起来了清爽的冰醉龙虾，龙虾被浸泡在自制的冰醉汁中，冰镇清爽，而且入味十足，完全颠覆了传统的香料味型。
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B9B "]iPsXW @,Pd南通新食普美食会所包海峰试制感想：
U ~^5thCIkw;=g我对这道菜的印象非常深刻，在金海华几家店里都试吃过此菜，每次味道都很稳定，而且冰着吃的龙虾很另类，于是我回来不断揣摩和试做。首先，选择黄酒的牌子很关键，如果选用成本高的味道太浓郁，反而不适合做此菜。其次就是泡制时间过长，龙虾的酒味很重后来我按照郭老师说的方法试做，缩短泡制时间很快就试制成功，这道菜成熟了，近期内会在我们酒店里推出此菜，并且附带一些营销方案，介绍龙虾的文化和吃法，相信也会在我们这卖个满堂红。
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EE ;__.jxac?7舜泉楼顾广凯试制改良：增加泡过醉汁的木耳
z`XG.7_3nq-z&!冰醉汁的比例非常准确，第一次试制就成功了，非常感谢原创带来这么好的作品。我在摆盘时做了一些改良，首先在冰屑下面围一圈龙虾，上面点缀几只，当食客每人被分到一只龙虾时，盘内还剩下四五只，此时让服务员撤掉盘子，回后厨换成小盘再放回桌上，这样做主要防止冰屑化掉影响卖相。为了避免冰屑溶化，做成刨冰后我将其放入冰柜冷冻，这样就会冻成不规则的冰块，不易溶化。除此之外我还在底部增加了用冰醉汁泡过的木耳，让整体造型更丰满，口味也更多样化。
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原料：
7Os=mG-|uB XL_t龙虾1千克。
@D"I3WwOR rf:�调料：
IN9B (J"Z Z|sqet特制冰醉汁1500克，葱、姜各35克，黄酒30克，盐、味精各5克。
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G*DF /c�0特制冰醉汁的调制：
c{:%D?Z5]A 82Z=?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
\p|=*HKg{?U|=y ny（1）选用上好的龙虾，用自来水冲洗三至五次至水清为止，然后下入八成热的热油中炸6--8秒钟捞出。
8O$VR# =1}Lx5rZXr（2）另起净锅，在沸水中放入葱、姜、黄酒，下入炸好的龙虾，用大火烧滚煮6-8分钟捞出后，趁热投入纯净冰水中冷却。
?JiOk%)~v`^ iw x（3） 将龙虾浸泡到特制冰醉汁中，浸泡2—3小时即可装盘。
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Dn�O.$&*Q?l=?TeA](vD-S= @)VA~@( + t'\
c\技术要点：
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c@"FS;lS
a\Ym@;4c�An1、为什么不能选小个儿头的龙虾？
l\i_} \ui(Y}8U原创解答：
oH^u~nd{8} ,IO#5?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
9vQH!Tb45}bC)99?Tum080O\ -t-*%02、如何调制冰醉汁、令其冰冻时不结冰？
}",XL0dCCMKOA 原创解答：
`puReSQ[) a+qizS:j（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
4?[]Y8MS(
*-Bb00z3W5qt{,?K/aJJ3、泡的久入味才足，但是酒味又太重，如何解决？
o . 5N�N.H�!Y{i} 4?原创解答：
sgPZb5q56+^$i*/f+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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v-IfcM_3- +O:L`PKqPwp"4、为什么虾外壳颜色不够红亮？
2 ! A/0#IF9|U原创解答：
tP1 zM6.$A) SXO:（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
`0-tYYz@x&KjN SQMS9N, "' na*E,?5、怎样处理才能让虾肉有弹性？
KQLn& d=O^Ro%ucX;c,原创解答：
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Mm r!*$kx0m（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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