（手撕牛肉）南姜牛肉（附特制卤水配方与自制牛肉酱制法）
介绍：
z~]5(VI5~s?A%O! -[镇江明都大饭店有道十分旺销的位上菜---南姜牛肉。单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。
m^5kod h ;'!_B9 'w N*wAG#�h.Q[H|&菜品制作：
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r2王爱民，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、酒店管理，现任镇江明都大饭店中餐厨师长。
16 ==.3rH* 3Z&=z,l]Rsj6yp"?l]0QV王襟冰试制点评：
hJu9v /87Rq1)/K+本菜将普通的手撕牛肉做得很“泰式”，味型很少见。利用下脚料制作的牛肉酱口味很好，还可以作为调料用在各种小炒菜中。我试制此菜时将南姜等卤水配料搅碎做成腌制酱，以腌制代替卤制，可以大大减少调料的分量且更入味。
E?�KCf?+~}r1/:fs-o r iJI^|V.v](_)南姜：
V'GlCb-y YkZ:Jf$Ix又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方．现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。
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原料：
|Q9kTa7nN+6) F"新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）。
BACzt zL=NceTy+调料：
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wt$D^d?r特制卤水25千克，自制牛肉酱100克。
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.I8F |�!S6u}1g'8)#!_ 7Ib?c g-D 8 Q [U� =F特制卤水配方制法：
d8r * NQ^n3?d i （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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0eO]C]?G^)4 自制牛肉酱制法：
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G/s*v（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
cg +m ?P $1b;kHpOh（1）取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出；洗净后入特制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4小时，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1小时，取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块，牛肉下脚料绞碎留用。
VUl Icf]ghQi]%]#=（2）将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有水分、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。每5块用保鲜膜包好保存即可。
sjjkC %8mMYN（3）锅入色拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30秒捞出（既能加热又能让表皮变红）。跟自制牛肉酱上桌即可。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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