介绍：
h~~k7UI8Q6N(J
g=J一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
RHiFiij@,3rEf9Ov)?/%[d 2y1;=j$J菜品制作：
NI� Vmh�a %(N)+ w胡学奎， 江苏骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监，管理明肴山庄传统江南美食有限公司、军辉家常菜、和和亭多国料理餐饮公司、盐城培朋美食集团等十多家厨房。
kQo_
o,Y*CT#ga|4|hdL:om(Q�ODX|技术总结：
H4+q1gt=M;
WqQG从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
.J]F ~avrjpjS, /D=b1、青壳小龙虾是首选。
\^_ %AsH"=C),9)I常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
qA:Lt[$q[:6I7OT{TZL ~P+_Jis6U[U0Tc2、滑油时间和卤制时间。
" �ofPYChlCjk=)GZ小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
^
+7QaM7?ah WoQHI一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
ov
}j`Y92M X,3j[az如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
S,?zkdqZ
F$p
d6 5?.6;An 6i{|-wi3、馋神虾卤是旺销功臣。
'fZ!;+7w
TtQ;Q B这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
2% R\Rf"@,EX DkR@l|'KG U83tQ/-a \提问：
=op� `SNwjgIo5US馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？
G?.R,jhcnO?y 7作者回复：
^_0{6)?Jx !Y"863这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
1NO-[? |7%XC6s&iB
原料：
Qh4U:)SgQ6Rp=sBL]W青壳小龙虾1500克。
=%jb A?' VQ
H\f-调料：
'
E0[ 06 g|']'=秘制馋神虾卤40千克。
xHr[@.*}=PWO;|Qjo}?2'm_=uOV\# : ,)T@(b;lD2[}VFbE
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
'_|y:"S8)D)Ki 炒料：
1%~*y&
zI*Ji*G'Y_4（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
\ddU
MvZc#m(7bVs(P调料：
/ft}93I^yZU`Fk（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
{zMcO?*,w[4Hl@\调卤：
e*MG5y|b_o_ w ?=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
C*"o?#$,V&]z?QM?T关键：
A}];�\;);S2EP)E1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
#c,n)hs5"6O43TG2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
$/|l#]C0 2Tq � �[=x
制作方法：
WAc#,
NWmN ^/*CW（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
+5Uq(`! Vs'4 h
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
B=yx="q46Fm)98E9f=1 （3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
QBxt{i3MlBA~oE~geZgOdYPAB{{pF]&t}b+%关键：
3nI g%R@GSo*#5 :卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
7Nz]TWu �`B0^D=q/1ruWD8D gw1{zaccs_
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
