旺销理由：
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s\bE邵阳这个不大的城市，一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万，真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢？独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁，以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法，都深深地吸引了食客的目光。
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] 介绍：
e$gRxg.w5MEp-XkHll]湘村味庄于2010年开业，从开业到现在，我们凭借一道菜创造了一个销售奇迹，这道菜就是“原生态鸭嘴鱼”。我们酒店一共有两家分店，每家店日销鸭嘴鱼120-150斤，每500克鸭嘴鱼售价为108元，计算下来，光这道菜一年一家分店销售额就超过了470万。
j+Y;CY"TIa B为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢？首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖，与中华鲟属于同胞兄弟，在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类，扁平的鸭嘴长达20-30厘米，鱼肉细嫩，爽口多汁，最关键的是它全身只有一根骨头，而且是软骨，让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快！其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤，然后在此基础上，加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制，最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌，汤色金黄，口味咸鲜香辣，很容易吊起食客的胃口。
CP9&b8M$QQsc(jH7d'_.pPwEbLDUr�TL ?厨艺评论：
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'wi@0 F菜肴的做法是非常简单的，从调味和原料的加工过程来看，也非常值得大家学习。对于这款菜肴，我有两点建议：第一，如果是仅用鸭嘴鱼上菜，我觉得售价比较高，而且食材种类也不够丰富。所以，建议增加一些蔬菜类的原料，以丰富菜品的内容。第二，南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用，但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味，所以建议将南瓜泥去掉，然后将色拉油换成炼香的鸡油，这样既不会影响到汤料的色泽，也不会影响到汤料的味道及品尝效果。
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原料：
$h-A2F~*,MNrw鸭嘴鱼1条（约1000克）。
~ FsCAZ9WE�4~-OO:r调料：
3(8wJ gZc;,fip 盐、鸡精各10克，秘制汤料1500克。
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-Fc5[O )3ID\.j +ue*3BlbAw3J}wp oRzer秘制汤料的配方与制作方法：
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"F.HT _4/it,;H（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
&L 'lo-wA!v （1）将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。
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A（2）用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。
?zD+~g%;`3 A7qBAjt（3）将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉每500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。
!0dy 8$S |`y8P 8（4）将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。
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Q j,HBVbK;OUb=\J'`h?R,UO5d1U}vc[./i8制作3窍门：
?k2fH_ZD+`}xLa 要想把这道简单菜做好，要注意3个小技术：
&!{I X]e `( D).~ 1、鸭嘴鱼冲水有技术
UPvnX~TK &$%5JW（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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}uQL%RY提问：
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P7i2r7QcH!s{#F^C可否采用漂水的方法处理鱼肉？
, ]LvG&kl ~ m$Oy5作者回复：
(Psr] =|s'0HHcZW最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理，做法无非两种，一种是整条的鱼肉漂水，一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水，那么效率比较低；但是如果切片后漂水，一来给切割造成了困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。
2kLY h;LrLU$wQ�水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。
q(Jd9sqjC(�XHG;Y2、色拉油用量有指标
L-I$jR? pH`M 在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。
;-^^Etr+[Uo7ji}7w在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。
H?1jD]wr@MRd;cZCR3、色拉油调拌鱼片防粘连
M"06\+rwm2HH S`7RV鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加人少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。
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