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（销量百万原创旺菜系列）石锅牛肝片（附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法）

介绍：
年销售量超过3百万的原创菜品--石锅牛肝片，不仅制作超级简单、上菜气氛好，而且毛利率超过了70%。它是怎样的一款好菜？又有哪些个性的烹调技术呢？
我给大家推荐的这款菜品其实非常家常，之所以能够吸引客人纷纷品尝，最关键的还是它的创意。制作这款菜肴我们选择的是最普通的新鲜牛肝，这种原料虽然很不起眼，但是口感还是不错的，而且成本比较低，只要8元／1500克，正是因为在成本上的优势，所以我们才决定拿来使用。
说到如何用牛肝做菜，我们着实下了不少工夫。这种原料很少有人用，更别说拿来当主料了，即使有些酒店在卖，做法要么是炒，要么是熘，要么就是爆。在设计这款菜肴的初期，我们也讨论过很多次，要想把牛肝做得好吃，就一定要保持其细嫩的质地，但是如何才能保持它应有的嫩度呢？那一定要采用短时间加热的方式。由于我做过几年火锅，而且四川人又非常喜欢吃火锅，所以我们决定采用类似“涮”或“烫”的方法进行烹调。创新讲究的是出奇制胜，如何用好“涮”或“烫”的烹调方法，同时又获得高毛利，还能让人眼前一亮呢？现场堂烹。最终我们选择用烧烫的石锅上菜，力求通过石锅的热度，达到短时间灼熟牛肝的效果。
找到了大致的方法后，我们开始研究调味环节。牛肝本身的异味非常浓郁，要想将其遮盖，就必须选择一些味道比较刺激和浓厚的食材。四川人喜欢麻辣味，所以花椒、辣椒必不可少，如何才能打开食客的胃口？那就一定要选择有些酸味的食材，因此我又选择了四川人非常喜欢的食材一酸菜和野山椒。
经过一段时间的试制后，菜肴创新成功。我们将牛肝切成非常薄的片，加入腌制料进行腌渍，然后跟灼热的石锅一起上菜。上桌后，将原料倒入石锅内烫至成熟。

李华勇试做点评：
这道菜的上菜效果是很好的，粗料细做的方式值得推广，从口味上来说，辣度比较高，如果在江浙一带烹调，辣度要适度降低。牛肝片只要片得薄一些，就很容易成熟。

原料：
牛肝500克。
调料：
特制腌料70克，圆葱丝50克，混合油（秘制香辣油和炼好的鸡油按照7:3的比例混合）100克，青椒圈20克，红椒圈、姜末各3克。

特制腌料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制香辣油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）牛肝洗净，切成非常薄的片。
（2）牛肝片略微冲洗，吸干水分后放入盆内，倒入特制腌料（腌料中固体原料要提前切碎）抓拌均匀，腌渍20分钟。
（3）石锅放入烤箱内烤1小时，取出放在木板上，放入圆葱丝，倒入烧至四成热的混合油，搭配腌渍好的牛肝片一起上桌。
（4）上桌后，由服务员将牛肝片倒入石锅内，撒入青椒圈、红椒圈、姜末，由客人自行翻拌，约30秒后牛肝即可成熟。

技术要点综述：
这款菜肴是不是很简单呢？别看它说起来简单，要想做好还真不容易。又有哪些技术关键需要你特别留心呢？
1、牛肝片越薄越好：
由于菜肴要在短时间内烫熟，所以牛肝片一定要薄，而且越薄越好，这就非常考验厨师的刀工技术。
牛肝是质地比较软的食材，切割成薄片非常困难。切制时要用左手按紧原料，落刀要干净利落，不要来回推拉。总之要想达到很好的出菜效果，刀工一定要过硬。
2、两种油脂混合成菜：
菜肴上桌时，我们选择的是用秘制香辣油和炼好的鸡油混合而成的油脂，它们的混合比例为7:3。两种油脂搭配使用，不仅可以让牛肝片有充足的辣味和香味，还可以让成品看上去更油亮。
3、油脂四成热最适宜：
混合油在浇入石锅前，一定要提前加热。加热的温度控制在120℃最为合适，温度过高，牛肝下入后表面会急速收缩，会影响口感和成熟度；温度太低，牛肝片又不容易成熟。
4、两种油脂炼制香辣油：
在熬制秘制香辣油时我们同样选择了两种油脂，一种是菜子油，一种是色拉油，二者的比例是1:1。为了祛除菜子油的异味，我们提前用葱、姜、韭菜来熬制，保证其清香味。香辣油熬好后，不要急着使用，趁热盖上盖子，放置2天。这样做不仅可以让香辣油的风味更好，而且还可以让其更加红亮。
5、牛肝片烫制30秒：
牛肝片下入石锅后30秒就可以食用了，加热时间过长，肉质就容易变老。不过，下入牛肝片后，由于其本身含有水分，又遇到了热油，所以很容易“炸锅”，请服务员和食客注意安全。

提问：
可不可以将牛肝先放入冰箱内冷藏至略微变硬，再切制呢？
作者回复：
不可以，这样操作不仅会破坏牛肝特有的质感，还会影响到其口味。

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