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(销量百万原创旺菜系列)石锅牛肝片(附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法)
 

介绍:?G1LH`v6% RjM{f^
年销售量超过3百万的原创菜品--石锅牛肝片,不仅制作超级简单、上菜气氛好,而且毛利率超过了70%。它是怎样的一款好菜?又有哪些个性的烹调技术呢?IS5B\Ih { eA9w6
我给大家推荐的这款菜品其实非常家常,之所以能够吸引客人纷纷品尝,最关键的还是它的创意。制作这款菜肴我们选择的是最普通的新鲜牛肝,这种原料虽然很不起眼,但是口感还是不错的,而且成本比较低,只要8元/1500克,正是因为在成本上的优势,所以我们才决定拿来使用。U+WK HuZ|{|:H}
说到如何用牛肝做菜,我们着实下了不少工夫。这种原料很少有人用,更别说拿来当主料了,即使有些酒店在卖,做法要么是炒,要么是熘,要么就是爆。在设计这款菜肴的初期,我们也讨论过很多次,要想把牛肝做得好吃,就一定要保持其细嫩的质地,但是如何才能保持它应有的嫩度呢?那一定要采用短时间加热的方式。由于我做过几年火锅,而且四川人又非常喜欢吃火锅,所以我们决定采用类似“涮”或“烫”的方法进行烹调。创新讲究的是出奇制胜,如何用好“涮”或“烫”的烹调方法,同时又获得高毛利,还能让人眼前一亮呢?现场堂烹。最终我们选择用烧烫的石锅上菜,力求通过石锅的热度,达到短时间灼熟牛肝的效果。^:NTU4wD[p|lv"]
找到了大致的方法后,我们开始研究调味环节。牛肝本身的异味非常浓郁,要想将其遮盖,就必须选择一些味道比较刺激和浓厚的食材。四川人喜欢麻辣味,所以花椒、辣椒必不可少,如何才能打开食客的胃口?那就一定要选择有些酸味的食材,因此我又选择了四川人非常喜欢的食材一酸菜和野山椒。sXz_)WDMz'IeAstn
经过一段时间的试制后,菜肴创新成功。我们将牛肝切成非常薄的片,加入腌制料进行腌渍,然后跟灼热的石锅一起上菜。上桌后,将原料倒入石锅内烫至成熟。|XK f4qk4 seB !A
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李华勇试做点评:%h:-v+p*=?'YOC|N:Ag
这道菜的上菜效果是很好的,粗料细做的方式值得推广,从口味上来说,辣度比较高,如果在江浙一带烹调,辣度要适度降低。牛肝片只要片得薄一些,就很容易成熟。YM+e\="Z !8g,mdp3

 

原料:p x-+(rN&CF=R^
牛肝500克。0.om3,~%P _,b
调料:_o*c2psgnCTAnd
特制腌料70克,圆葱丝50克,混合油(秘制香辣油和炼好的鸡油按照7:3的比例混合)100克,青椒圈20克,红椒圈、姜末各3克。eO\7#!E|S?RpxV
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特制腌料配比:_|p AjB^4e4[3pg
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 #$;WNe&l8Q~ M?j"
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秘制香辣油配方制法:gE8prh&D8iGP.s@]uwH
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。) _ )(go\`j*NLI

 

制作方法:5p;yUt?ROo$?_fs\ |
(1)牛肝洗净,切成非常薄的片。Jw,4xcxI;1n+y:
(2)牛肝片略微冲洗,吸干水分后放入盆内,倒入特制腌料(腌料中固体原料要提前切碎)抓拌均匀,腌渍20分钟。O~B:Y[Q6 s)=d[oK0m
(3)石锅放入烤箱内烤1小时,取出放在木板上,放入圆葱丝,倒入烧至四成热的混合油,搭配腌渍好的牛肝片一起上桌。H{3OHjix;Nye@ S
(4)上桌后,由服务员将牛肝片倒入石锅内,撒入青椒圈、红椒圈、姜末,由客人自行翻拌,约30秒后牛肝即可成熟。atEF.K/0#h])_"[G
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技术要点综述:yt ~@^h4$2B=FYB
这款菜肴是不是很简单呢?别看它说起来简单,要想做好还真不容易。又有哪些技术关键需要你特别留心呢?wIaf Fu18&1 %XS0c
1、牛肝片越薄越好:F)m@!)n|OT\ vj!XY
由于菜肴要在短时间内烫熟,所以牛肝片一定要薄,而且越薄越好,这就非常考验厨师的刀工技术。=Tdd+yB)`i\0D
牛肝是质地比较软的食材,切割成薄片非常困难。切制时要用左手按紧原料,落刀要干净利落,不要来回推拉。总之要想达到很好的出菜效果,刀工一定要过硬。=}I7B9D,Pl=8{$$I[
2、两种油脂混合成菜:| (276'Ga=]+R]Xfy
菜肴上桌时,我们选择的是用秘制香辣油和炼好的鸡油混合而成的油脂,它们的混合比例为7:3。两种油脂搭配使用,不仅可以让牛肝片有充足的辣味和香味,还可以让成品看上去更油亮。\Vp[I O7oDs&a]AG
3、油脂四成热最适宜:t'{tmWd@:X-6|d2
混合油在浇入石锅前,一定要提前加热。加热的温度控制在120℃最为合适,温度过高,牛肝下入后表面会急速收缩,会影响口感和成熟度;温度太低,牛肝片又不容易成熟。1?g/tB!Gq3`]T6w]$x:
4、两种油脂炼制香辣油:I%Txbjn(g=x&8 N
在熬制秘制香辣油时我们同样选择了两种油脂,一种是菜子油,一种是色拉油,二者的比例是1:1。为了祛除菜子油的异味,我们提前用葱、姜、韭菜来熬制,保证其清香味。香辣油熬好后,不要急着使用,趁热盖上盖子,放置2天。这样做不仅可以让香辣油的风味更好,而且还可以让其更加红亮。XQDK &6z (%\'
5、牛肝片烫制30秒:? =| 1aPsojNu
牛肝片下入石锅后30秒就可以食用了,加热时间过长,肉质就容易变老。不过,下入牛肝片后,由于其本身含有水分,又遇到了热油,所以很容易“炸锅”,请服务员和食客注意安全。aMoQjr(dO bSK]2)
tRje(ae%ySwNzm#J
提问:R?]B1SY{b?Oa@Zz
可不可以将牛肝先放入冰箱内冷藏至略微变硬,再切制呢?noWs-7FhxW,VYF0
作者回复:8=7cl# w[nWQf5XV;f
不可以,这样操作不仅会破坏牛肝特有的质感,还会影响到其口味。2]Kg5_?=Ebf,[dBC[q

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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