（上海鹭鹭酒家特色当家菜）蟹香干捞粉丝（附自制味水配方做法与粉丝Q弹3大秘诀）
介绍：
TYX.%{ ;gR=/a4v:上海鹭鹭酒家从1985年的“11张桌台”发展至今，依靠口味地道的本帮菜在食客心中站稳脚跟，如今已在上海、北京、香港等地开设了十余家分店。为了让来店的食客品尝到最地道的上海风味，技术总监沈逸鸣坚持“用本地人做本地菜”。
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~!G5C)�1x2鹭鹭旗下各店的后厨员工，70％以上都是本地人，这些厨师从小吃着妈妈做的本帮家常菜长大，经过十几、二十年的浸润，对何种季节产何种食材、地道的本帮菜究竟是何味道、操作时需注意的事项等烂熟于心，设计出的新菜也更能符合本地食客口味。
3' | blv HUA= :如今，鹭鹭已经跨入了她的第28个年头。随着岁月变迁，鹭鹭的当家菜品几经更迭，现如今卖得最火的当属桂花蟹粉、蟹肉粉丝煲。
�S7+=^Rewzqf5reRVC0e;Si9Di" u菜品制作：
gf'Av,:GP!||]- 沈逸鸣，中国烹饪大师，国家级评委，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。
X,C[3$_ Jb8v4md,�张伟，现任鹭鹭酒家恒隆店厨师长。
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原料：
yy}"|)5 6XX6 (!Up0龙口粉丝5000克，蟹肉100克，洋葱丝100克。
PdMx=41k'MH;0 =�调料：
)H98IWeFgr_gzw8BU?自制味水1000克，调和油50克，葱末10克、姜末10克、洋葱丝50克，海鲜酱10克，生抽5克、酱油膏3克、味精2克、鸡精2克，葱油5克、金蒜10克。
vn?b3`G `YzJ9e3- #x|_`?HUq'Yb' 6IF` ?f5ngL" ~0 �自制味水配方做法：
ze.r $YWV# $G J（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
1;qO's*feJ %\x?J$`$h$72=kK[0[8X粉丝Q弹3大秘诀：
MimV8Q5pVs~鹭鹭的这道当家菜，以粉丝味道浓那、入口干香、劲道弹口著称，其秘诀就在于：
7 7x&F & rrLQ1Z=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
@mN w( Dz,Q$O{.EfnL$7Gr7/jQ{WR=,批量预制（十份量）：
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A 2G WwF =u1、粉丝5000克抖散，放入蒸箱大火蒸制8分钟。
Z@26sJZMs�]02、自制味水加热，下入蒸好的粉丝关火浸泡3分钟，待其吸足颜色、味道，捞起粉丝，沥干水分，加调和油50克拌匀，抖散后放入托盘，盖湿毛巾静置，待其凉透后分装入冰箱保存。
Ar! H y s6BB,$3[: h pg]�IISI 2走菜流程：
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c mz1、锅入底油烧至五成热，下入葱末10克、姜末10克、洋葱丝50克爆香，下入海鲜酱10克大火编炒出香，下入蟹肉100克大火翻匀。
6Xu 'DCz3n-f=2、放入粉丝500克，调入生抽5克、酱油膏3克、味精2克、鸡精2克快速翻炒至粉丝松软、干香，放入盛有洋葱丝垫底的热石煲中，淋葱油5克、撒金蒜10克即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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