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（成都南苑皇庭阁创新特色菜品）酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）

设计思路：
花蟹是一种较为高档的原料，一般突出它自然的鲜嫩之感，大多数厨师会选择清淡口味成菜。我们却突发奇想，以小米辣、西红柿、泡仔姜一起为红花蟹调味，几料产生的合味并不冲辣刺激，再辅以白糖的缓和作用，成菜别有一番风味，为中高档海鲜增加了独特新颖的创意思路。

旺菜动态：
成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店，其定位中高档，却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单，主料实惠的特点，同时减少了川菜麻辣元素，增加了江浙菜的一些元素，深得客人喜爱。

厨艺评论：
此菜在味道上的改良可谓大胆，很值得厨师朋友借鉴。但是在制作中煸炒几种原料应该有先
后次序。锅中油烧热后先下入小米辣爆出香味，再下入泡仔姜、泡萝卜，略加翻炒后再下入西红柿丁继续煸香，最后加入高汤，以这样顺序调出的酸汤味道才醇正。

原料：
红花蟹1千克，青笋丝、清水笋各100克，胡萝卜丝50克。
调料：
生粉45克，秘制风味酸汤1200克。

秘制风味酸汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）青笋丝、清水笋各100克，胡萝卜丝50克焯水，捞出沥净水，放入盘中垫底。
（2）将红花蟹1千克治净，取下壳后切成8件，拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
（3）再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右，捞起，整形放入盘中成菜。

技术关键：1:5调出好味道：
所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重，而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多，当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛嗓的感觉，让食者口感不舒服；而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味，所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用，如果小米辣的量太少了，成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验，小米辣与西红柿1:5是最佳比例。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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