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（重庆市徐生记酒楼南坪店热卖当家菜）徐记双蒸（附番茄红椒酱与苦藠黄椒酱制作）

特点：
这两种椒酱是我们自制的，红剁椒中加入了番茄碎，发酵的酸与天然果酸相遇，味道自然
不同；黄椒中加入苦藠碎，用微微的苦盖住牛蛙的腥味，中和黄灯笼椒的酸味。我一般一次会熬制2-3天的量，熬好后可直接使用，用不完的入保鲜冰箱保存即可。

菜品制作：
王家云，现任重庆徐生记酒楼南坪店厨师长。

介绍：
在低价美食遍布的重庆，许多人均超过70元的酒楼往往做不到三年便会倒闭，而起源于万州的“徐生记”却以人均120元的高消费创造了连续火爆24年的餐饮奇迹。酒店在米椒跳水蛙、乡村土鳝鱼、紫苏鸡等热卖当家菜的基础上，又增添了数道最新一季秋冬菜单上的改良美食。

番茄红椒酱制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

苦藠黄椒酱制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作流程：
（1）芋艿4000克去皮洗净，放入锅中加水煮熟，捞出沥干水分。
（2）水晶粉丝1 000克加冷水泡软。
（3）牛蛙2000克宰杀治净，去头、爪，斩成小块，冲净血水后加葱段、姜片、料酒拌匀。
（4）取芋艿400克放入圆盘的一侧，浇入蒸鱼豉油5克、红椒酱40克。
（5）另一侧铺入泡软的粉丝100克、牛蛙200克，浇入蒸鱼豉油5克、苦藠黄椒酱60克，盖上保鲜膜上蒸箱大火蒸15分钟，取出即可走菜。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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