大师简介：
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+'SA仇亚雄，中国烹饪大师、国家一级高级技师、高级优秀面点师、滇菜名师、大理州餐饮协会副会长兼秘书长。
5 ,] #:VWg38h/.B[R#&t]"e ?hyYWyW'Q{'大理美食推荐：
DE- ;@=Jts rk0大理全称大理白族自治州，地处云南省中部偏西，市境东巡洱海，西及点苍山脉。大理有“风花雪月”的美称，即下关风、上关花、苍山雪、洱海月。
%r Ridl?wV]/Y$Wt说到大理的美食，可以说多到数不尽，大理每家酒店都在售卖大理沙锅鱼、卷蹄、白族生皮、喜州粑粑。
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Ter大理沙锅鱼选用祥云出产的好沙锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼或鲤鱼，加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻，趁热食用，鱼肉滋嫩，味道鲜美，营养丰富。
t0`x,7\o,-9;;EF=f]L卷蹄是云南少数民族的传统美食，其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤，成为白族人民的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存著称，深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、白酒、食盐等为配料，先腌后煮精制而成，可用绵纸严密包裹好，悬挂起来，随吃随取，十月有余色味不变。
[M2-5H?#q|nVy4pnt每年农历十月初十过后，云南鹤庆大多数白族人家就忙着做吹肝。趁着新宰杀的猪肝还有些热乎气，就立即除去猪胆，用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水冲洗猪肝，用打气筒把那猪肝充得鼓鼓的。妇女们将前一天就准备好的新辣椒面、小香葱、红花椒瓦老陈醋及鹤庆乾酒等调料往猪肝气孔通道里填塞，在猪肝外面涂上一些精盐，用细麻绳将吹猪肝挂在屋檐下面，经过冬天风霜的吹打，到春节或者有亲朋好友自远方来之时，将吹肝放在水里煮上几分钟，再凉拌，味道鲜美。
]o;pL|[JP^ e/P+65qN大理好山好水，孕育了不少烹调的好食材，鸡足山的冷菌、洱海的黄壳鱼、洱海虾、海稍鱼、雕梅……让你找到创新菜肴的新素材。
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k# sxUq[冷菌是佛教圣地鸡足山特有的一种野生食用菌，每年夏秋季节是冷菌出产的季节，菌高2厘米--2.5厘米，盖似伞状，黑褐色。据专家研究，冷菌含维生素D和降低血脂菌素，有益气开胃的功效。冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等，味香嫩脆可口，味之鲜美，非一般菌类可比，食用价值远远超过我国目前出口的松茸、羊肚菌、牛肝菌等，是菌类中的珍品，被称为菌类之冠。
:6 ]KVOP_zlIIs,:[+]洱海虾产自洱海中，因为生活水域没有任何污染，所以被当地人视为最美味的食材之一。用“玲珑有质、袖珍可爱”来形容清爽干净的洱海虾一点都不为过，因此大理人最喜欢的方法是搭配辣椒、青柠檬等制作爽口的酸辣生醉虾。
9EX4:Q&\L4?|=L-_d海稍鱼产于大理宾川海稍（海稍是一地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内），是用宾川本地水源养殖的白鲤鱼。它肉质细嫩，口感特别好。在当地，很多酒店都以海稍鱼命名，由此可见它在大理人心中的地位。海稍鱼的烹调方法有两种，一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。
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fM?ZF;:s!'7+]黄壳鱼也是大理洱海的一种特色原料，学名叫四须鳃，是云南省独有的地方鱼种。它的外形呈梭形，鱼的鳞片也较大，两个侧面的鳞线呈现金黄色。黄壳鱼不但外观美丽，肉质细嫩，味道鲜美，且肉多刺少，吃起来口感非常好。
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雕梅是白族传统名特食品，因在青梅果上雕刻花纹而得名。雕梅酸中带甜，有着清香的口味，用来做菜、泡酒都有非常好的效果。所以在大理，很多酒店都在制作雕梅扣肉和雕梅酒。
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原料：
0@K34~Sp tc _Ku,L]洱海黄壳鱼1500克，A料（鱿鱼片100克，海参70克，蹄筋50克，虾米20克，冬菇、玉兰片各30克，土鸡400克，火腿片80克，豆腐500克，蛋饺300克，葱段25克，姜片15克）。
.+|dubT.{[\kvR .调料：
niaz[2#*wF. p,..色拉油400克，盐12克，胡椒6克，味精3克，上汤2千克。
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制作方法：
jM,O2;m|.S1Lc 7（1）烹制沙锅鱼讲究鲜活，将活鱼去鳞、剖腹、洗净，晾干水气。
-2z# "Jmg%^s+w/Jj（2）在鱼腹壁内擦抹精盐，腌制15分钟后，放入盛有上汤的沙锅中烹煮，然后依次放入A料，小火烹制45分钟，用剩余的调料调味，即可上桌。
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