（郑州金海岸酒店旺销特色菜品）新派剁椒牙片鱼（附自制新派剁椒酱配方制法）
特点：
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28)Ip-T+o?9F湘菜中剁椒味型最具特色，我也想在店中推出以激发食客的味觉，但市场上买来的桶装剁椒防腐剂味稍重，放久了还会变黑，而且过重的辣度也不太适合本地食客的口味。于是，我自己做了一款剁椒酱，这款剁椒酱上桌后，几乎达到了“喧宾夺主”的效果，很多食客是冲着吃辣椒点这道菜，有时鱼肉还剩下一点，剁椒则一点不剩。
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WwXEG�PF-6b7 =#=hpN.3kuY]菜品制作：
rIw/6,dD=`nJ=/+Ma刘建华，中国烹饪名师，擅长豫菜，现任郑州金海岸酒店行政总厨。
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vX3Est PTkx介绍：
:3 !WCQ ~}Lm|6)c郑州“金海岸”是一家有18年历史的老店，但在2011年底遭遇了巨大的经营危机：每日的营业额只有6-7千元，离着保本的1.5万还差一大截。此情况持续了两个月后，总厨刘建华宣布酒店进入 “危情时刻”，并着手调查业绩下滑的原因。分析后刘总厨得出两条结论：
+,=-Hg1rtdh1、金海岸成立的10年内，一直是附近几个社区内唯一一家大型酒店，毫无竞争压力。但从2009年起，周围陆续开了四家同规模的大店，分流了大量的机动客户。
q9L ?E_HA0mQ+]Z'iE2、金海岸的固定客户很多，但店中的菜品更新慢，客人早就吃腻了，苦于没有其他选择才继续来此消费。当周围有其他选择时，老顾客自然也就选择离开。
nvMW%u^6=5# A $知道了病症，便开始下药。刘总厨走出店门，搜集各路旺销且生命力强的菜品，并赶在18年店庆前，推出了8道凉菜、8道热菜，以期重新抓住食客的味蕾。经过一年经营，这16道菜品中的5款，已成为店中旺销菜品的翘楚，化身镇店之宝，并成功救活了18年老店。
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原料：
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牙片鱼鱼头1个（约2斤重）。
W� s|@&P'[m&DEmU�调料：
)'Zu`_=J6!NH@" (胡椒粉5克、料酒、盐各10克，自制新派剁椒酱500克。
Z8^cFDm?DB.m|ar:gdfEI CrHvX9FJp1Mx/5 0m]0e)&]v~a`'自制新派剁椒酱配方制法：
bt Y="cz^W~Mr@3|（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
WnWK7E *Mj6aL（1）取1个牙片鱼鱼头（约2斤重），从下巴处劈开，顶部相连，平铺到盘中。
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&s（2）撒上胡椒粉、料酒、盐，再盖上一层自制新派剁椒酱，上笼蒸10分钟即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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