（重庆家全居特色风味菜品）XO酱烤鱼（另附自制XO酱配方制法）
介绍：
2(c%v.7Z0 '+zjVA#自2002年开业以来，凭借着三道“有故事的当家菜”，重庆家全居酒楼10年间迅速扩张，旗下的41家分店遍布上海、武汉、重庆、兰州等城市，跻身于全国餐饮百强企业，家全居的领航人唐野是厨师出身，从1991年一步一跟头地打拼至今，对于新菜品研发很有心得。因店中的食客对于烤鱼情有独钟，传统的麻辣味型过于普通，唐野尝试着改用充满粤式风情的X0酱烤制，效果非常不错，但成品X0酱每瓶80克，售价却高达27元，于是唐野用猪肉自制了一款X0酱，加上火腿、干贝、金钩先蒸后炒，香味十足，每80克成本仅7元。唐野算了笔账，现在店中这道“XO酱烤鱼”日销量达到了40份，每份用30克XO酱，这样一年下来，光XO酱的费用就能节省十万元。
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Ga4_C4CE+M T/I1菜品制作：
._;R wY\uzO e3.@唐野，现任重庆家全居饮食文化有限公司总经理。
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原料：
o'3_p C@N&鲈鱼一条（约900克）。
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_"调料：
PMYf 7{~^pT\"LH}�O自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
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]\#自制XO酱配方制法：
`j"/AVOr8PbXG|u{kA（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
;Ym gO{!#[3�7/x"N技术关键：
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=jM93原料炒干后添入红酒。酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。
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制作方法：
vq+892l-OG�G\(?9:（1）鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
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,n（2）将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
0�ACf^O8ata!h=doU（3）鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
ayMW" ?tcEjNb?Y�;}ts*N_(op@Q-'k~?C技术关键：
:Gesi!E'nP uyQyS`!炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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